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食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全的重要性

文檔作者：吳彤文檔來(lái)源：太原市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量質(zhì)檢院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年12月14日
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Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 41
行業(yè)聚焦
隨著國(guó)民生活與收入的不斷增加，
肉制品由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富成為人們
生活中膳食結(jié)構(gòu)的基本組成部分。民
以食為天，食品的質(zhì)量安全與人民的
生活質(zhì)量息息相關(guān)，食品檢驗(yàn)對(duì)肉制
品安全具有很重要的意義。本文探討
和分析食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全的重要
性，以供參考。
食品檢驗(yàn)是利用物理和化學(xué)等不
同方法，運(yùn)用先進(jìn)的儀器設(shè)備，通過(guò)
利用專業(yè)的知識(shí)，運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)和方
法研究各類食品中所含物質(zhì)與成分，
從而檢測(cè)出各種成分含量的學(xué)科。該
項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，對(duì)于保障食品安全、
保證國(guó)民身體安全具有重要的作用。
食品安全檢驗(yàn)中的重中之重是肉制品
的安全檢驗(yàn)，其加工過(guò)程包括多種環(huán)
節(jié)，多種因素都會(huì)影響肉制品的質(zhì)量，
從而影響人們的健康。近年來(lái)，由于“瘦
肉精”事件的出現(xiàn)，使肉制品的安全
問(wèn)題越來(lái)越被廣泛關(guān)注和重視。因此，
對(duì)于肉制品安全的食品檢驗(yàn)刻不容緩。
肉制品質(zhì)量檢測(cè)的途徑和方法
感官檢驗(yàn)
感官檢驗(yàn)是指人通過(guò)眼睛觀察食品
的外部形態(tài)，通過(guò)鼻子分辨氣味，通
過(guò)舌頭感知味道等對(duì)食品進(jìn)行鑒別與分
析，再綜合分析實(shí)驗(yàn)獲取結(jié)果而獲得最
終結(jié)果。如果通過(guò)感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了肉制
品質(zhì)量的變化，則可以通過(guò)進(jìn)一步分析
找到相應(yīng)的原因，從而解決該問(wèn)題。
硝酸鹽含量的測(cè)定
硝酸鹽可以用來(lái)抑制多種霉菌的
生長(zhǎng)，可以延緩腐敗、抵抗氧化。所以，
硝酸鹽的使用對(duì)于肉制品的保鮮和長(zhǎng)
期存放有重要的作用。由于硝酸鹽的
分解產(chǎn)物亞硝酸鹽具有致癌性，所以
應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制肉制品中硝酸鹽的含量。
我們可以通過(guò)熒光光譜法、催化光度
法、分光光度法、離子色譜法等測(cè)定
肉制品中的硝酸鹽含量。
食品添加劑含量的測(cè)定
我國(guó)常使用肉制品中的食品添加劑
有抗氧化劑、增稠劑、防腐劑、發(fā)色劑
和水分保持劑等。由于肉制品中所含有
的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多，非常容易發(fā)生腐敗和
變質(zhì)，所以食品添加劑的使用對(duì)于保持
肉制品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)十分重要。通過(guò)食品
添加劑可以有效阻止酸敗、褪色，以及
出現(xiàn)脫水和口味變化等情況，從而保證
了肉制品的感官質(zhì)量，降低了成本。
肉制品檢驗(yàn)中常見(jiàn)的問(wèn)題
檢驗(yàn)技術(shù)水平較低
我國(guó)的食品安全體系存在很多漏
洞，最主要的原因是檢驗(yàn)技術(shù)的水平
較低。其中，食品檢驗(yàn)技術(shù)的水平較低，
相關(guān)物質(zhì)投入不足，檢驗(yàn)隊(duì)伍的整體
素質(zhì)不高，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)無(wú)法吸引優(yōu)
質(zhì)人才，從而使食品檢驗(yàn)質(zhì)量不斷下
滑。由于我國(guó)人口較多，食品檢驗(yàn)的
強(qiáng)度很大，人力資源和物力資源匱乏
也使得檢驗(yàn)技術(shù)水平較低。
方法選擇不統(tǒng)一
由于對(duì)于同一指標(biāo)存在多種方法
依據(jù)，并且同一依據(jù)存在多種檢驗(yàn)方
法。根據(jù)檢測(cè)條件的不同或?qū)嶒?yàn)室條
件的不同，適當(dāng)改變檢測(cè)方法，這種
情況的出現(xiàn)就會(huì)降低結(jié)果的準(zhǔn)確性。
制度不健全
檢驗(yàn)制度的存在是很有必要的，
這是食品檢驗(yàn)的根據(jù)。由于我國(guó)食品
檢驗(yàn)制度不健全，存在一系列問(wèn)題。
比如，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不合理、不具體，下
屬部門混亂，缺少健全、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)；
各個(gè)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之間缺乏相對(duì)的交
流互動(dòng)，缺乏技術(shù)之間的互相彌補(bǔ)，
從而制約了檢驗(yàn)技術(shù)的提升；并且存
在不同檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之間的不良競(jìng)爭(zhēng)。
我國(guó)肉制品安全檢驗(yàn)領(lǐng)域存在
的問(wèn)題
政府的監(jiān)管力度欠缺
食品安全檢驗(yàn)最重要的是政府的
監(jiān)管力度，其主體是各級(jí)政府。然而，
相關(guān)部門為了追求過(guò)高的經(jīng)濟(jì)效益，
總是在不同程度上縱容當(dāng)?shù)氐氖称钒?
全檢驗(yàn)，從而使當(dāng)?shù)氐氖称钒踩嬖?
極大的安全隱患。
檢驗(yàn)技術(shù)的欠缺
雖然我國(guó)在不斷提高食品安全檢
驗(yàn)的技術(shù)，但相對(duì)于國(guó)際上先進(jìn)的檢
驗(yàn)技術(shù)，我國(guó)的檢驗(yàn)技術(shù)還與之存在
很大的差距，需要我們進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)
該技術(shù)的研發(fā)和完善。
食品質(zhì)量檢驗(yàn)人員的素質(zhì)較差
由于在食品檢驗(yàn)工作中，所涉及
的內(nèi)容較多，并且肉制品的種類較多，
對(duì)于不同的肉制品有不同的處理方法、
檢驗(yàn)方法。因此，對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)人
員的素質(zhì)要求也相對(duì)較高。但我國(guó)食
品檢驗(yàn)人員仍然存在專業(yè)知識(shí)水平不
高、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)等問(wèn)題，嚴(yán)重影響
食品安全問(wèn)題的檢驗(yàn)結(jié)果。
食品安全檢驗(yàn)的重要性
對(duì)個(gè)體的重要性
食品的質(zhì)量關(guān)系人民的切身利益和
身體健康，是消費(fèi)者和社會(huì)關(guān)心的主要
問(wèn)題，食品的安全檢驗(yàn)對(duì)于個(gè)人而言尤
為重要。所以，我們必須加強(qiáng)對(duì)食品安
全的檢驗(yàn)，加強(qiáng)檢驗(yàn)體系，避免出現(xiàn)漏
洞，為人民負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。
對(duì)生產(chǎn)企業(yè)及食品行業(yè)的重要性
食品安全檢驗(yàn)對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)及食品
行業(yè)而言，是一個(gè)建立互相信任的過(guò)程，
它能夠幫助相關(guān)企業(yè)完善產(chǎn)品，并且可
以有效提高食品市場(chǎng)的安全秩序，從而
可以使人們能夠放心食用肉制品。
對(duì)社會(huì)的重要性
食品安全檢驗(yàn)對(duì)于社會(huì)的重要性
不言而喻，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、國(guó)民身
體健康等方面發(fā)揮很重要的積極作用。
如果食品的安全問(wèn)題遲遲不能解決，
必定會(huì)造成社會(huì)恐慌，嚴(yán)重影響社會(huì)
的安全穩(wěn)定，進(jìn)而會(huì)影響社會(huì)經(jīng)濟(jì)的
發(fā)展。所以，提高食品檢驗(yàn)水平對(duì)社
會(huì)具有重要的意義。
結(jié)語(yǔ)
食品安全檢驗(yàn)是人民和社會(huì)關(guān)注的
話題，肉制品的安全和食品檢驗(yàn)情況緊
密相連，為提升肉制品的質(zhì)量，我們需
要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。同時(shí)，
還要不斷創(chuàng)新技術(shù)，構(gòu)建更加完善健全
的檢驗(yàn)制度，明確職責(zé)，改良檢驗(yàn)質(zhì)量，
從而可以不斷全面提升食品安全檢驗(yàn)質(zhì)
量，使人民放心、社會(huì)安定。
食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品
安全的重要性
□ 吳　彤　太原市標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量質(zhì)檢院

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