????? 醬油制造工業(yè)快速發(fā)展的同時，也導致醬油生產排放量大增，使醬油在作為人們日常中的調味品、滿足人們飲食需要的同時，也帶來了嚴重的環(huán)境污染問題。有研究表明，每生產1t醬油需要消耗7m³～10m³的新鮮水，即生產1t醬油會產生約6m³～9m³的醬油。醬油濃度高、負荷變化大、色度大，屬于難處理有機廢水。醬油廢水主要來自制曲、發(fā)酵、回淋和包裝等工段過程，包括生產場地和設備清洗廢水、原料浸泡廢水、產品廢溢流、發(fā)酵罐池沖洗廢水和包裝容器的清洗消毒廢水，以及部分職工、辦公廢水。來自于制曲、發(fā)酵、淋油等工序的廢水，約占90%。一般年產萬噸醬油廠的日均廢水排放量在100m³～300m³左右，采用傳統(tǒng)工藝廢水排放量更高。我國每年醬油生產產生的廢水接近5000萬rn³。醬油廢水未經處理或處理不達標就排人水體，會導致嚴重的環(huán)境污染。

????? 1醬油廢水的處理技術

????? 1. 1廢水的主要成分
醬油廢水的主要成分包括糧食殘留物、發(fā)酵過程產物、醬油色素、微量洗滌劑、消毒劑、大量的鹽分、各種微生物及微生物的分泌物和代謝產物。廢水具有較高的BOD，COD，SS和色度，廢水BOD₅／COD大于0。5，易于生物降解。醬油廢水的主要污染物指標如表l所示。

????? 1.2醬油廢水處理的難點

(1)色度高。醬油色素是醬油廢水中最難去除的部分，醬油色素主要由兩部分組成：一是醬油發(fā)酵過程中由于糖氨反應(美拉德反應)形成的黑色；其次是由于產品調配時人工加人的焦糖色素。上述兩類物質均是結構極其復雜的高分子化合物，到目前為止，尚未明了其分子結構。其含有的生色基團由以下2個或2個以上共軛生色基構成：

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這些共軛生色基使有機物分子在可見光區(qū)產生吸收峰，使廢水具有了色度。經驗表明，活性炭吸附、微電解等方法對這類廢水色度的去除并不理想，且在充氧吹脫過程中色度有加深的趨勢。廢水中色素物質的去除是醬油廢水處理中的難點，目前為止，鮮有達到一級排放標準的報道。

(2)沖擊負荷變化大。醬油廢水水質季節(jié)性變化是廢水處理過程的另一個難點。大多數醬油廠制曲季節(jié)相對集中，尤其采用露曬工藝的醬油廠更是如此。制曲廢水與其它廢水性質不同，制曲時，會產生濃度極高的泡料廢水，使其COD高達20000mg幾左右，給醬油廢水處理造成很大困難。工廠以銷定產的生產方式，造成廢水水質波動極大，沖擊負荷變化也較大，同時，使生物處理設施的正常運行受到很大影響。

(3)污染物成分不穩(wěn)定。有些醬油生產產品種類復雜，通常包括生抽醬油、老抽醬油、紅醋、辣椒醬、蒜蓉醬、食醋、耗油、腐乳等釀造產品，這使廢水成分更復雜，治理更困難。

(4)生化處理工藝污泥產量高。醬油廢水屬于高濃度有機廢水，目前常見的醬油仍以活性污泥法為代表的生物處理法為主要方法。生物處理過程中產生的大量剩余污泥通常含有相當多的不穩(wěn)定有機物，這是生物處理法的一大難題。污泥一般由松散的物質組成，其特點是：含水率較高，污泥容積可達其所含固體容積的數十倍；由多種微生物形成的菌膠團與其吸附的有機物和無機物組成，如含有N，P，K及多種微量元素、有機質和對人體有害的病原微生物、寄生蟲卵、重金屬及某些難降解的有機物等。由于污泥的體積龐大，性質不穩(wěn)定，極易腐化，不利于運輸和處置，對環(huán)境會造成直接或潛在的威脅。目前對剩余污泥的處理與處置，存在有效性和經濟性兩方面的問題。首先，尚無一種可以推而廣之且對環(huán)境無污染的有效方法；其次，各種污泥處理與處置方法需要大量資金。另外，隨著醬油產量的不斷增加，醬油廢水處理量和處理率的提高，污泥產生量也將急速增加，醬油廢水處理產生的污泥能否有效處理與處置，也是醬油的關鍵。隨著我國經濟的發(fā)展和人口的增加，環(huán)境污染日益嚴重，人們環(huán)境意識的加強和對環(huán)境質量要求的提高，必然使更多的高濃度、高色度醬油工業(yè)需要處理，而這種特殊產生的污泥也是必須考慮的問題。