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食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)課件

		點擊數(shù)：	更新時間： 2020年12月09日
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食堂衛(wèi)生安全教育培訓(xùn)
備注：1
目      錄
Content &amp;amp; Contents

食品衛(wèi)生安全
1

燃?xì)?蒸汽安全
2

電器/設(shè)備安全
3

節(jié)日安全溫馨提示
4
備注：2
食品衛(wèi)生安全
案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)
對三鹿集團嬰幼兒奶粉污染事件的
深入調(diào)查，公安機關(guān)依據(jù)《刑法》
和《刑事訴訟法》的有關(guān)規(guī)定，對
三鹿集團原董事長、總經(jīng)理田文華
刑事拘留。
點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國     內(nèi)整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故
備注：3
食品衛(wèi)生安全
案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；
中毒原因：儲藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。
預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。

備注：4
食品衛(wèi)生安全
食物中毒的預(yù)防
加工過程控制
留樣管理
從業(yè)人員衛(wèi)生管理
備注：5
常見食品中毒種類
1、細(xì)菌性食物中毒

2、化學(xué)性食物中毒
3、有毒動植物食物中毒
備注：6
細(xì)菌性食物中毒
細(xì)菌性食物中毒
1.交叉感染
2.從業(yè)人員帶菌污染
3.未燒熟煮透
4.貯存溫度時間不當(dāng)
5.餐具容器用具不潔

原則一：防止食品受到細(xì)菌污染
保持清潔
生熟分開
使用安全的水和食品原料

原則二：控制細(xì)菌生長繁殖
控制溫度
控制時間

原則三：殺滅病原菌
燒熟煮透
嚴(yán)格洗消
備注：7
幾種常見的細(xì)菌
金黃色葡萄球菌                       大腸桿菌
                面包酵母菌                         沙門氏菌 
備注：8
四害
備注：9
化學(xué)性食物中毒
1:瘦肉精食物中毒
2:亞硝酸鹽食物中毒
3:有機磷農(nóng)藥食物中毒
                    4:桐油食物中毒
備注：10
化學(xué)性食物中毒
（一）瘦肉精食物中毒
 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。
預(yù)防措施
選擇信譽良好的供應(yīng)商。
盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 
備注：11
化學(xué)性食物中毒
（二）亞硝酸鹽食物中毒
食品中亞硝酸鹽來源
誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。
腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。
剛腌制不久的暴腌菜。
存放過久或腐敗的蔬菜。
亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。
預(yù)防措施
餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。
如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 
備注：12
化學(xué)性食物中毒
（三）有機磷農(nóng)藥食物中毒案例
2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 
備注：13
化學(xué)性食物中毒
（四）桐油食物中毒
   由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。
   桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。

預(yù)防措施
不使用來歷不明的油。
加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 
備注：14
有毒動植物食物中毒

1:河豚魚食物中毒
2:高組胺魚類食物中毒
3:豆莢類食物中毒
4:生豆?jié){食物中毒
備注：15
有毒動植物食物中毒
（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒
    含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。    一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。
預(yù)防措施
烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。  
備注：16
有毒動植物食物中毒
（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒
2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞, 最終引起食物中毒。  
備注：17
 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。 
    
預(yù)防措施
防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。
有毒動植物食物中毒
（四）生豆?jié){食物中毒
備注：18
有毒動植物食物中毒
（四）生豆?jié){食物中毒
  2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運，造成了這次中毒事故。對該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測，脲酶定性試驗呈強陽性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。 
備注：19
加工操作要求內(nèi)容
加工操作規(guī)程
原料采購
貯存運輸
粗加工及切配
烹調(diào)加工
專間操作
備餐及供餐衛(wèi)生要求
留樣管理
食品再加熱
餐用具
備注：20
制定執(zhí)行加工操作規(guī)程
根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程
各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定
    標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序
    加工操作過程關(guān)鍵項目控制
    標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護
標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)
教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作
符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 
備注：21
原料采購
  1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購
  2:不采購禁止經(jīng)營的食品與原料
  3:采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源
  4:批量采購的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明
  5:采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收
備注：22
貯存
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放
使用遵循先進(jìn)先出，及時清除變質(zhì)和過期食品
備注：23
貯存運輸
冷藏冷凍儲藏要求

1:溫度符合存放要求
1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分   開并有明顯標(biāo)
1.2植物性食品、動物性食品和水   產(chǎn)品分類擺放
1.3定期除霜/清潔和維修,確保冷   藏、冷凍溫度

2:需要進(jìn)行溫度控制的使食品中  心溫度符合要求
備注：24
粗加工及切配
1:加工前原料檢查
2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗
3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏
4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放
5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用 
備注：25
烹調(diào)加工 
1:烹調(diào)前原料檢查

2:食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃

3:加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放
備注：26
專間操作
1:加工前檢查食品
2:人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 
3:專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間
  不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動
4:工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔
5:水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間
備注：27
備餐及供餐衛(wèi)生要求 
1:操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求
2:菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒
3:用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用
4:在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放
備注：28
留樣管理
1:當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣
2:留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消
  毒后的密閉專用容器內(nèi)
 （高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）
3:高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限 
  2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存
  放48小時以上，每個品種留樣量不少
  于100g
備注：29
食品再加熱
1:無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱
2:加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 
3:冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 
4:加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃ 
備注：30
餐用具
1:及時洗凈，定位存放 
2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒
3:定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度
4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用
5:已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品
備注：31
記錄管理
記錄內(nèi)容
原料采購驗收
加工操作過程關(guān)鍵項目
衛(wèi)生檢查情況
人員健康狀況
教育與培訓(xùn)情況
食品留樣
檢驗結(jié)果
投訴情況及處理結(jié)果
發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施
備注：32
從業(yè)人員健康管理 
1:經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗
2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗
3:建立從業(yè)人員健康檔案
4:對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗
5:對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄 
備注：33
從業(yè)人員個人衛(wèi)生
1:操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物
2:操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒
3:個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 
4:食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為
5:進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求
備注：34
推薦的洗手程序 
洗手程序
1:水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 
2:涂上洗滌劑 
3:雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 
4:自來水徹底沖洗雙手，短袖時應(yīng)洗到肘部 
5:清潔紙巾、或干手機弄干雙手
6:關(guān)閉水籠頭
備注：35
推薦洗手方法
掌心對掌心搓擦
手指交錯掌心對手背搓擦 
手指交錯掌心對掌心搓擦 
兩手互握互搓指背 
拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 
指尖在掌心中搓擦 
標(biāo)準(zhǔn)洗手方法
備注：36
燃?xì)?蒸汽等消防安全
1月17日早上6時03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。 
3死28傷

備注：37
燃?xì)?蒸汽等消防安全
廚師炒菜時,爐灶火苗太大,將抽油煙機燒著
備注：38
安全使用燃?xì)庠罹呤马?
 1、了解燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。
 2、使用燃?xì)鈺r，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹  熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。 
 3、經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否  安裝正常，膠管使用不超過二年。
 4、燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。 
 5、發(fā)生燃?xì)庑孤r應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電   話報告燃?xì)夤拘蘩恚瑖?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān) 
 6、臨睡以前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。
備注：39
管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR
1、嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁?
2、注意經(jīng)常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。
3、使用天然氣器具時，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關(guān)好灶具開關(guān)后，再離開?！　?
4、發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦
（1）打開窗通風(fēng)；
（2）不要開關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機、等），以免產(chǎn)生火花；
（3）立即報燃?xì)庥邢薰?
5、常用檢查漏氣方法
（1）聞味—漏氣有臭味；
（2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產(chǎn)生；
（3）在不用氣時，查看表字有無走動。
6、外出前或用完后，應(yīng)對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、表截斷閥進(jìn)行仔細(xì)檢查，并關(guān)閉計量表后閥。
7、灶具衛(wèi)什么會出現(xiàn)紅火
（1）灶具風(fēng)門沒有調(diào)節(jié)好；（2）管道或灶具內(nèi)有一定的雜質(zhì)。
8、天然氣器具周圍不準(zhǔn)堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。
備注：40
理想的燃燒工況
完全燃燒
燃?xì)馊紵龝r，環(huán)
境提供助燃空氣
量足以令可燃?xì)?
體燃燒，只產(chǎn)生
二氧化碳和水
份，是最理想的
燃燒工況?；鹧?
呈透明的藍(lán)色
外焰
內(nèi)焰
備注：41
設(shè)備/電氣安全
請明確安全壓力范圍定期檢查儀表閥門等
備注：42
設(shè)備/電器安全
從事危險設(shè)備作業(yè)時
請嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)范
禁止違規(guī)作業(yè)
檢查相關(guān)防護設(shè)施是否完好!
絞肉機           和面機          和面機
備注：43
其他消防注意事項
1:食堂內(nèi)嚴(yán)禁亂拉電線
2:油炸時不得超過2/3處
3:油罩每日擦拭,煙道定期清洗
4:嚴(yán)格按照各規(guī)定進(jìn)行操作

5:消防設(shè)施日常檢查維護
備注：44
其他消防注意事項
6:定期檢查各儀表/法蘭/閥門是否泄露

7:加熱器加熱時限制最低水位
備注：45
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CNOOC
備注：46
備注：47

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