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工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施

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第五章工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施
第一節(jié)   工廠衛(wèi)生

第二節(jié)   全廠性的生活設(shè)施

第三節(jié)   有關(guān)規(guī)范舉例
             ——速凍食品工廠良好操作規(guī)范（GMP）
本章重點：
１.掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。
２.掌握食品廠設(shè)計的具體做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車間衛(wèi)生 、個人衛(wèi)生。
３.了解一系列有關(guān)國際、國家頒發(fā)的衛(wèi)生及安全標準（如GMP、?。龋粒茫茫?、ＱＳ等），并嚴格按照規(guī)范要求執(zhí)行。
第一節(jié)     工廠衛(wèi)生
一  食品廠、庫衛(wèi)生要求

二  食品工廠設(shè)計中一些比較通行的具體做法

三  常用的衛(wèi)生消毒方法
一　食品廠、庫衛(wèi)生要求
（一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生
（１）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
（２）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。
（３）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。
（４）工廠污水應經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應符合國家環(huán)保要求。
（５）廠區(qū)廁所應有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。
（６）垃圾和下腳廢料應在遠離食品加工車間的地方集中堆放，必須當天清理出廠。
（二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生
（１）食品加工專用車間必須符合下列條件：
　?車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應，便于生產(chǎn)順利進行；
　?車間的天花板、墻壁、門窗應涂刷便于清洗、消毒、并不輕易脫落的無毒淺色涂料；

?車間內(nèi)光線充足，通風良好，地面平整、清潔，應有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施；
④必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。禁用竹木器具；
⑤必須設(shè)有與車間相連接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。車間進出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施；
⑥必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。
（2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應符合下列要求
?車間的墻裙應砌2m以上（屠宰車間3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應是弧形，窗臺是坡形；
?車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢；
?要有與車間相接的淋浴室，在車間進出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備。
（3）肉類加工還必須具備下列條件
?廠區(qū)分設(shè)人員進出、成品出廠與畜禽進廠、廢棄物出廠2~3個門。在畜禽進廠處，應設(shè)有與門寬相同，長3m、深10~15m的車輪消毒池。應設(shè)有畜禽運輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施；
?有相適應的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)；
?有便于進行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間；
④有與生產(chǎn)能力相適應的屠宰加工、分割、包裝等車間；
⑤有副產(chǎn)品加工專用車間；
⑥有專門收集并能及時處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場地。

（三）加工衛(wèi)生
（1）同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品；
（2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應經(jīng)常清洗、消毒；
（3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；
(4)冷凍食品工廠還必須符合下列條件
 ?肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于20℃；
 ?設(shè)有與車間相連接的、相應的預冷間、速凍間、凍藏庫。
  a.預冷間溫度0~4℃。
  b.速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（肉類在48h內(nèi)，禽肉在24h內(nèi)，水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降到-15℃。
  c.凍藏庫溫度在-18℃以下，凍制品中心溫度在-15℃以下。凍藏庫應有溫度自動記錄裝置和水銀溫度計。
（5）罐頭加工還須符合下列條件
?原料前處理與后工序應隔離開，不得交叉污染；
?裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒；
?殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動記錄記時裝置；
④殺菌冷卻水應加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于0.5mg/kg；
⑤必須嚴格按規(guī)定進行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。保（常）溫庫內(nèi)應設(shè)有自動記錄裝置。
（一）廠址
      廠區(qū)周圍應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源。廠址不應設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。
（二）廠區(qū)總平面布局
     （1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開。
二 食品工廠設(shè)計中一些比較通行的具體做法
（2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應迂回運輸。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。
（3）污水處理站應與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風向。廢棄物化制間應距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)100m以外的下風向。鍋爐房應距主要生產(chǎn)車間50m以外的下風向，鍋爐煙囪應配有消煙除塵裝置。
（4）廠區(qū)應分別設(shè)人員進出、原料進廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個門內(nèi)出廠。
（二）廠區(qū)公共衛(wèi)生
（1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。
（2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。
（3）更衣室應設(shè)符合衛(wèi)生標準要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為500mmX400mmX1800mm）。
（4）廠區(qū)應設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無害處理設(shè)施。
（四）車間衛(wèi)生
（1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴格衛(wèi)生。
（2）與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應該設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進行消毒的措施。凍肉的解凍吊架（道軌和滑車）也宜采用不銹鋼材料制造。
（3）人員和物料進口處均應采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風幕、水幕或緩沖間等。車間應配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。
（4）實罐車間的窗戶應是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅韌的塑鋼門或不銹鋼門。
（5）車間天花板的粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。
（6）樓地面坡度1.5%~2%，不管地坪還是樓面均應做排水明溝，溝斷面以寬X深=300mmX150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應保證絕對不漏水，明溝排水至室外應做水封式排水口。
（7）車間的電梯井道應防止進水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應設(shè)排水漏斗。
（五）個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間
           食品工廠應當配有個人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称?。這些設(shè)施應當包括：
（1）適當?shù)暮虾跣l(wèi)生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和熱水、冷水（或者適當溫度的水）供應；
（2）衛(wèi)生間的設(shè)計應滿足適當?shù)男l(wèi)生要求；
（3）完善的更衣設(shè)施。這些設(shè)施選址要適當，設(shè)計要合理；

（4）保持適當水平的個人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。嚴禁將任何可能影響食品安全性的因素帶入生產(chǎn)車間。
（5）個人行為舉止和工作方法適當。
          進入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員，在適當?shù)臈l件下應穿戴防護性工作服，并遵守食品工廠對個人衛(wèi)生的要求。

三   常用的衛(wèi)生消毒方法
（一）漂白粉溶液
           適用于無油垢的工器具、操作臺、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度為0.2%~0.5%。
（二）氫氧化鈉溶液
           適用于有油垢的工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度1%~2%。
（三）過氧乙酸
           過氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度0.04%~0.2%。

（四）蒸汽和熱水消毒
           適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水溫度應在82℃以上。
（五）紫外線消毒
           適用與加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對人體的影響等。
（六）臭氧消毒
            適用于加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應考慮到對設(shè)備的腐蝕、營養(yǎng)成分的破壞以及對人體的影響等。
    第三節(jié)   有關(guān)規(guī)范舉例—速凍食品工廠良好操作規(guī)（GMP）
一、GMP的概念
“GMP”是英文Good?Manufacturing?Practice?的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”,是指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接收、加工制造、包裝運輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。
二、 GMP的內(nèi)涵
GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標準的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。
因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：
防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。
降低食品制造過程中人為的錯誤。
要求建立完善的質(zhì)量管理體系。

GMP三大目標要素
三、 GMP的主要內(nèi)容
（1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。
（2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。
（3）對加工過程中用水的規(guī)范性要求。
（4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。
（5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯運等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 
（6）對成品管理與實驗室檢測的規(guī)范性要求。
（7）對企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。
（8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。
（9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。
四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施
1.選址
     (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。
     (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。
     (3)廠區(qū)遠離有害場所。

2、廠區(qū)環(huán)境
（1）加工廠不得建在易受生物、化學、物理性污染源污染的地區(qū)，工廠四周環(huán)境應保持清潔，避免成為污染源。
（2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應綠化，以防止塵土飛揚而污染食品。車間及其構(gòu)造物附近不能有害蟲滋生地。
（3）廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良氣味、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。

（4)廠區(qū)內(nèi)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、倉庫、凍藏庫周圍不得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。
（5）廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應有沖水，非手動開關(guān)洗手，衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或貯存產(chǎn)品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。墻壁、地面易清洗消毒。
（6）廢棄物應有固定存放地點并及時清除。
（7）廠區(qū)內(nèi)建有生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施。
廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 
生活區(qū)
廠區(qū)
廠前區(qū)
綠化帶
廢棄物處理
水泥或瀝青路面
生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護帶
三區(qū)布局合理
遠離生產(chǎn)車間 
必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 
公路
3、廠房
受控的潔凈環(huán)境；
生產(chǎn)車間、倉庫、品控部門相對集中；
內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。
布局遵循原則：
人流、物流協(xié)調(diào)；
工藝流程協(xié)調(diào)；
潔凈級別協(xié)調(diào)。

4、設(shè)施
（1）車間建筑設(shè)施
車間的走向：主要車間的縱軸線應與夏季主導風向垂直。
物流布局：按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間 。 設(shè)備安裝符合安全要求。
車間地面：地面平坦、無積水并保持清潔。
房頂、墻壁：材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。
車間的高度與跨度：高度5～6米，跨度3.6～6.0米。
車間門窗：內(nèi)窗臺下斜45°，門窗材料堅固，結(jié)構(gòu)嚴密，安裝昆蟲防護屏蔽。
不同潔凈級別的車間
（2）車間衛(wèi)生設(shè)施
照明設(shè)施    
通風設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導，強度與加工過程的性質(zhì)相適應。
照明設(shè)施
通風設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；
環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對濕度控制在45～65％。
照明設(shè)施
通風設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施
提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標準。非飲用水應有單獨供水系統(tǒng)。
照明設(shè)施
通風設(shè)施
供水設(shè)施

更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施

更衣室與車間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。
照明設(shè)施
通風設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施
衛(wèi)生間設(shè)施

備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。
鞋靴池深15～20cm，內(nèi)壁與墻體呈45°斜坡。
照明設(shè)施

通風設(shè)施

供水設(shè)施

更衣設(shè)施

洗手消毒設(shè)施

倉儲設(shè)施

衛(wèi)生間設(shè)施
以堅固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應，易于維護整潔，有防止害蟲裝置。
照明設(shè)施
通風設(shè)施
供水設(shè)施
更衣設(shè)施
洗手消毒設(shè)施
倉儲設(shè)施

衛(wèi)生間設(shè)施
設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風、采暖和排氣設(shè)施齊全。
五、加工設(shè)備
凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
設(shè)備安裝應符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設(shè)備一般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒
六、組織機構(gòu)
工廠應設(shè)有生產(chǎn)管理機構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生
    控制機構(gòu)，負責“良好操作規(guī)范”的設(shè)計、實
    施、監(jiān)督和檢查等。

生產(chǎn)管理機構(gòu)負責按質(zhì)量標準或客戶要求組
   織安排全廠的生產(chǎn)。
組織機構(gòu)

廠長
生產(chǎn)管理機構(gòu)
質(zhì)量、衛(wèi)生控制機構(gòu)
制定本廠質(zhì)量手冊
按質(zhì)量手冊組織安排生產(chǎn)
質(zhì)量和衛(wèi)生控制
對加工、檢驗人員的培訓
衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理
質(zhì)量、衛(wèi)生控制機構(gòu)應做好以下幾項工作：
 （1）負責制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，并執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其   負責人有權(quán)停止生產(chǎn)或出貨。
 （2）負責從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。
 （3）對加工人員和檢驗人員按所制定的計劃進行培訓，并向培訓合格人員發(fā)證。
 （4）監(jiān)督檢查全廠執(zhí)行衛(wèi)生管理的情況。
七、食品生產(chǎn)人員的要求
1、健康要求
健康體檢：一次/年、建檔
對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位 
2、衛(wèi)生要求 
不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染??；
不得有外傷；
不得化妝；
不得戴首飾、個人物品；
必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。

3、能力要求

1.  擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；
   2.  負責人受過專門培訓，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗；
   3.  衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負責人具有大專以上學歷，受過專門培訓；
   4.  衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓；
   5.  采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能；
   6.  生產(chǎn)人員受過上崗培訓，具備生產(chǎn)操作能力；
   7.  各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力；
     
入車間自身檢查正確圖示
更衣消毒間
八、加工工藝管理
 1.《加工工藝書》的制定和執(zhí)行
（1）工廠應制定《加工工藝書》，有生產(chǎn)部門主辦，同時征得質(zhì)量、安全衛(wèi)生管理部門認可，修訂執(zhí)行。
（2）《加工工藝書》內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作流程、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標簽、貯存等要求及規(guī)定。
（3）應教育和培訓加工人員按《加工工藝書》執(zhí)行。
2、原輔料要求
（1）原料應新鮮、清潔、無污染。
（2）原料應未受微生物、化學物和放射性等污染。
（3）對受微生物、化學物、放射性物污染的蔬菜原料應    單獨存放并退貨。
（4）加工用水（冰）應符合 GB 5749—1985《生活飲用水水質(zhì)標準》和 GB 4600—1984《人造冰》的要求。
3、《出口速凍蔬菜加工工藝書》
（1）原料驗收       
（2）挑選整理
（3）漂洗
（4）漂燙（殺青）
（5）冷卻
（6）速凍
（7）掛冰衣
（8）包裝
（9）金屬探測
（10）凍藏
九、包裝和標記
1、包裝
    產(chǎn)品包裝必須在封閉的包裝間內(nèi)進行，包裝間內(nèi)溫度保持在0～10℃。
（1）包裝用塑料袋、紙箱（盒）應清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能驗證合格。包裝物應設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并應采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝物。凡有濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。
（2）所用塑料袋、紙箱（盒）應設(shè)計尺寸合理、大小適中。
（3）包裝材料在使用前需預冷至10℃以下，紙箱底部和上部要粘牢并用膠封好。包裝應完整、牢固，適于長途運輸。
2、標記
（1）包裝的標記應符合GB 7718—2004《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。
（2）包裝的商標根據(jù)客戶要求印刷。
十、凍藏與運輸管理
1、凍藏

冷庫的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。

防止食品相互串味：有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。

庫外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車間等場所都應符合衛(wèi)生要求；所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。

入庫的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進人冷庫；貨堆與墻壁和排管應保 持30-50cm距離；合理控制溫度和濕度。
2、運輸
      運輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥的凍藏車（船）集裝箱。
十一、記錄檔案
1、工廠建立資料及其內(nèi)容
（1）管理手冊
（2）良好操作規(guī)（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP)
（3）HACCP計劃手冊
（4）檢驗方法
（5）加工工藝書
（6）品質(zhì)標準書
（7）生產(chǎn)設(shè)備、儀器一覽表，使用說明及維護、保養(yǎng)和操作規(guī)程。
2、記錄及處理
（1）記錄
1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄
2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄
3）HACCP計劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄）
4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進口國及國外反應檔案、質(zhì)量信息反饋及處理記錄
5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗記錄
6）計量儀器校正記錄
7）記錄人及記錄核對人應在記錄上簽字，如有修改，應有修改人在文字附近簽名
（2）記錄處理
各種記錄應保存3年。
食品GMP認證
定義
由第三方按相應的標準對企業(yè)的食品衛(wèi)生管理實施審核，以確認食品生產(chǎn)企業(yè)符合相應規(guī)范的要求 。
依據(jù) 
國際標準、中國國家標準、其他國家或地區(qū)標準。
申請形式	 
單獨申請GMP認證；與HACCP認證同時申請。
認證程序
申請→資料審查→現(xiàn)場評審→產(chǎn)品檢驗→確認→簽約→授證→追蹤考核。
認證標志

認證編號（9位）：
                                   產(chǎn)品類別（1-2）+工廠編號（3-5）+產(chǎn)品編號（6-9）

滿意
安心
GMP在國內(nèi)外應用歷史及現(xiàn)狀
        GMP原較多應用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應的GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美國已立法強制實施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達國家和發(fā)展我國家得到認可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進國家引進食品GMP。

我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標準，并實行GMP認證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點對廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進食品衛(wèi)生狀況的改善，預防和控制各種有害因素對食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17404-1998），這是我國首批頒布的食品GMP強制性標準。同以往的"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴格。

SSOP簡介
          SSOP又稱衛(wèi)生標準操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制訂的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎(chǔ)

一般包括至少八個方面的程序內(nèi)容:
1、與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全
2、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全
3、確保食品免受交叉污染
4、操作人員手的清洗、消毒、設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持
5、防止食品被外部污染物污染
6、正確標示、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)
7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制
8、蟲害、鼠害的防治
GMP與SSOP的關(guān)系
1、地位不同
           GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強制性標準形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須執(zhí)行，否則加工食品不得上市。將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導文件，即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容，它沒有強制性。
2、表現(xiàn)形式不同
          GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品企業(yè)必須達到的基本條件，SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施辦法，相當于ISO9000中的作業(yè)文件，制訂SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制訂和執(zhí)行SSOP的最終目的。
HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系
傳統(tǒng)意義上的關(guān)系
GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)

SSOP計劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計劃的前提計劃之一

HACCP計劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序 
現(xiàn)代意義上的關(guān)系
GMP法規(guī)的核心是HACCP

SSOP等前提計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)

實施SSOP等前提計劃和HACCP計劃是GMP法規(guī)的基本要求

現(xiàn)代意義上的關(guān)系

SSOP                           SSOP

其他前提計劃
HACCP
GMP
  執(zhí)行GMP法規(guī)的
                     核心是HACCP
                     基礎(chǔ)是SSOP等前提計劃
                     實質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生
                              （根本目的）

謝謝大家看到最后
額，還有題目……
1、常用的衛(wèi)生消毒方法有哪些？
2、食品GMP認證的程序是怎樣的？

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