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啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制

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Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 35
質(zhì)量控制
隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的發(fā)展，我
國對(duì)于科技行業(yè)的投入力度越來越大。
其中對(duì)于啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量要求有了更高
的標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門需要對(duì)啤酒生產(chǎn)過程
中乙醛的產(chǎn)生以及影響加大關(guān)注力度，
并且要嚴(yán)格管控。本文主要闡述啤酒生
產(chǎn)過程中乙醛含量的控制，并對(duì)其可能
出現(xiàn)的問題提出相關(guān)策略和建議。
隨著我國科技產(chǎn)業(yè)的不斷進(jìn)步，對(duì)
于啤酒的生產(chǎn)過程也有了更加清晰和
準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)。分析比對(duì)啤酒生產(chǎn)過程中
的乙醛形成所處于的內(nèi)在條件和外在環(huán)
境，可以得出較為準(zhǔn)確的結(jié)論。釀造過
程中染菌以及麥芽汁的控制標(biāo)準(zhǔn)較低，
并且二次發(fā)酵酒的添加也是啤酒中乙醛
含量過高的主要因素。所以，需要相關(guān)
操作單位和人員對(duì)其尤為重視。
啤酒生產(chǎn)過程中乙醛的探索
乙醛的特性及對(duì)人體的影響
在啤酒生產(chǎn)過程中，酵母在發(fā)酵
的中間產(chǎn)物就是乙醛，乙醛是啤酒發(fā)
酵過程中產(chǎn)生的含量最高、最主要的
醛類。乙醛在啤酒中的含量過高，會(huì)
產(chǎn)生許多不舒服的味道，所以在啤酒
生產(chǎn)過程中需要對(duì)其嚴(yán)格控制。乙醛
在常溫常壓下是一種有強(qiáng)烈水果味道
的沒有顏色的液體，乙醛的密度比水
的很小，并且沸點(diǎn)不高。乙醛具有強(qiáng)
烈的揮發(fā)性和燃燒性，能夠發(fā)出很強(qiáng)
烈的氣味，與一般水合物都能互溶。
乙醛的化學(xué)性質(zhì)特別活潑，極易被氧
化或者被還原，在空氣中很容易氧化
成性質(zhì)不穩(wěn)定的過氧化物。乙醛是一
種具有微量毒素的物質(zhì)，它的刺激作
用和抑制作用都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于甲醛，對(duì)于
人體中樞神經(jīng)的抑制以及毒性作用，
是依靠刺激皮膚和黏膜造成的。濃度
較高的乙醛蒸汽可以使人體短暫麻醉，
濃度較低的乙醛蒸汽可以使人體的眼
鼻喉等器官受到強(qiáng)烈的刺激，進(jìn)而會(huì)
使人體感到惡心、腹瀉、呼吸不暢等
癥狀。這是人們?cè)诖罅匡嬀浦蟪霈F(xiàn)
嘔吐頭痛的原因，其中在很大程度上
都是由于乙醛造成的，酒精在進(jìn)入人
體之后分解形成的乙醛會(huì)刺激人體的
神經(jīng)，進(jìn)而使人體內(nèi)的血管擴(kuò)張或者
萎縮，最終導(dǎo)致飲酒的人感到頭痛。
乙醛的生成及對(duì)啤酒的影響
啤酒在發(fā)酵過程中由于酵母的代
謝會(huì)生成許多副產(chǎn)物，其中一種產(chǎn)物
是芳香的醇類物質(zhì)，比如酯和高級(jí)醇
等，這些物質(zhì)會(huì)影響啤酒的香味。另
外一種物質(zhì)就是生青類物質(zhì)，這些物
質(zhì)會(huì)影響啤酒的純正度以及釀造成熟
度，會(huì)影響啤酒的口味和氣味。生青
類物質(zhì)的代表就是醛類物質(zhì)，乙醛是
醛類物質(zhì)中存在最多和最為主要的物
質(zhì)，當(dāng)啤酒中的乙醛物質(zhì)超過一定量
的限值之后，就會(huì)使人感到有不舒服
的苦味，如果乙醛物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超
過一定的限值，就會(huì)使人感受到辛辣
和無法言語的青草味道。因此，相關(guān)
部門和單位需要對(duì)其加大管控力度，
在啤酒的生產(chǎn)過程中將乙醛的含量控
制在限值以下。
啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制
在啤酒生產(chǎn)過程中，分析不同物
質(zhì)對(duì)乙醛含量的影響因素可以得出，
乙醛的還原和氧化是由不同的啤酒酵
母菌株所影響的，想要使啤酒中的乙
醛含量較低，就需要選擇產(chǎn)出乙醛量
少的并且還原能力強(qiáng)的酵母。麥汁的
酸堿度值不同，就會(huì)使啤酒的乙醛含
量不同，麥汁的酸堿度值高，就會(huì)使
啤酒的乙醛含量值增高，麥汁的酸堿度
值低，就會(huì)使啤酒的乙醛含量降低。但
要注意，麥汁的酸堿度值低于5.0 時(shí)，
就不再適合酵母的生長和繁殖，因?yàn)榇?
時(shí)酵母的活性低會(huì)使乙醛被還原的效果
差，最終使啤酒中的乙醛含量增高。麥
汁中的含氧量大小也影響啤酒中乙醛的
含量，麥汁的含氧量越高，酵母的含量
限值也就越高，最終使乙醛含量增高。
當(dāng)麥汁中的含氧量降低，氧氣的濃度
并不能滿足酵母的生長以及繁殖，就
會(huì)使酵母的限值降低，進(jìn)而使乙醛含
量減少，最終降低酵母的活性。酵母
的活性變差就會(huì)影響其還原乙醛的能
力，使啤酒中的乙醛含量升高。
酵母的接種量也影響啤酒中的乙
醛含量，酵母的接種量高就會(huì)使得乙
醛的產(chǎn)生量提高，最終導(dǎo)致啤酒中的
乙醛含量升高。但如果酵母的接種量
少，就會(huì)使得酵母的主酵時(shí)間變長，
影響酵母的活性，最終使乙醛被還原
的程度不高，造成啤酒中乙醛含量的
升高。在乙醛的還原過程中可以適當(dāng)
升高溫度，這樣可以加速乙醛的還原，
進(jìn)而降低啤酒中乙醛的含量。在啤酒
的存放中，壓力對(duì)其的影響也是很大
的，在酵母的主酵結(jié)束后，利用封罐
加壓的方式會(huì)使罐內(nèi)的酵母沉降速度加
快，進(jìn)而使乙醛被還原的速度變慢，導(dǎo)
致啤酒中的乙醛含量增高。但如果不利
用封罐加壓的方式，就會(huì)使發(fā)酵液中的
酵母數(shù)量增多，雖然這樣會(huì)加快乙醛的
還原，卻也并不利于啤酒的過濾，所以
要充分考慮封罐加壓的方式。在啤酒過
濾時(shí)，需要添加一定的含硫化物，其作
用是當(dāng)作抗氧化劑，進(jìn)而降低啤酒中的
乙醛含量。乙醛的沸點(diǎn)不高，很容易
揮發(fā)，需要在發(fā)酵的后期采取二氧化
碳沖洗發(fā)酵液。二氧化碳可以與發(fā)酵
液中的乙醛和硫化物等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，
最終降低啤酒中的乙醛含量。
結(jié)語
啤酒生產(chǎn)過程中，乙醛含量過高
的原因大致分為兩個(gè)方面。第一個(gè)方
面是釀造過程中染菌會(huì)造成發(fā)酵后期
的乙醛被較慢的還原，第二個(gè)方面是
依靠酵母進(jìn)行繁殖和污染，最終傳播
到高代種酵母中，造成不可逆的循環(huán)。
所以，在啤酒生產(chǎn)中需要嚴(yán)格把控生
產(chǎn)源頭，并加強(qiáng)設(shè)備裝置的清洗力度，
進(jìn)而在無菌的空氣環(huán)境中過濾生產(chǎn)。
啤酒生產(chǎn)過程中乙醛含量的控制
□ 甘言明　江西燕京啤酒有限責(zé)任公司
萬方數(shù)據(jù)

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