?目錄
食品安全員守則
食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
任命書落實主體責任定人定崗履職情況
各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單
便利店《風險管控清單》（日管控）
超市《風險管控清單》（日管控）
大賣場《風險管控清單》（日管控）
集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）
現(xiàn)場制售《風險管控清單》（日管控）
學校食堂《風險管控清單》（日管控）
養(yǎng)老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）
醫(yī)院食堂《風險管控清單》（日管控）
餐廳《風險管控清單》（日管控）
職工食堂《風險管控清單》（日管控）
《每日食品安全檢查記錄》
《每周食品安全排查治理報告》
《每月食品安全調度會議紀要》
食品安全總監(jiān)或食品安全員內部考核記錄
食品安全員守則 1、任職要求 1.1掌握食品安全法、食安條例及食品生產經營相關法律法規(guī)以及法律責任等 1.2掌握加工一般規(guī)定：場所、設備、設施、人員、食品相關產品及禁止性規(guī)定以及法律責任等 1.3掌握食品安全監(jiān)督要求：風險分級、監(jiān)督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等 1.4具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識 1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務以及法律責任等。 1.6熟悉本門店食品安全相關知識 1.7參加當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核 1.8其他應當具備的食品安全管理能力 2、從業(yè)禁忌 2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全員 2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員 3、崗位職責 3.1督促落實食品生產經營過程控制要求 3.2檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料 3.3食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告 3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》 3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告 3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理 3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識 3.8負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理 3.9負責場所環(huán)境衛(wèi)生管理 3.10負責食品加工制作設施設備清洗消毒、養(yǎng)護管理 3.11負責人員健康狀況管理 3.12負責加工制作食品管理 3.13負責食品添加劑貯存、使用管理 3.14負責餐廚廢棄物處理管理 3.15負責有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理 4、記錄 4.1食品安全員內部考核記錄 食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度 1、目的 為了落實餐飲門店或經營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號）等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結合實際情況制定本制度 2、范圍 適用于餐飲門店或經營門店內對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員 3、職責 3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新 3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監(jiān)或門店店長 3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負責對于風險排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保門店食品安全 4、控制程序 4.1?根據餐飲門店或經營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況 4.2日管控管理 4.2.1日管控風險內容參照各業(yè)態(tài)的《風險管控清單》 4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄 4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況 4.3周排查管理 4.3.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據公司《各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患 4.3.2正常營業(yè)期間，排查可以結合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果 4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控 4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生 4.4月調度管理 4.4.1根據門店落實主體責任要求，由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報 4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析 4.4.3由食品安全員對近一個月內企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結 4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置 4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示 4.4.6食品安全員根據當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》 5、記錄 5.1每日食品安全檢查記錄 5.2風險管控清單 5.3各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單 5.4每周食品安全排查治理報告 5.5每月食品安全調度會議紀要 任命書落實主體責任定人定崗履職情況
XXXX食品安全管理任命書 為加強門店（餐廳、超市、XXX）食品安全管理工作，決定在門店（餐廳、超市、XXX）內部設立食品安全管理人員，現(xiàn)任命 XXX 為食品安全管理負責人（食品安全總監(jiān)），任命XXX、XXX為食品安全管理成員（食品安全員），負責XXX的食品安全管理工作。 本任命書有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。 XXXXXXXX XXXX年XX月XX日 落實主體責任定人定崗履職情況
任命日期 | 崗位 | 姓名 | 聯(lián)系方式 | 崗位職責 |
xxxxxxx | xxx | xxx | XX主要負責人 | |
xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全總監(jiān) | |
xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全員 | |
備注：相關崗位人員如未變動，在任命日期內均為最新有效。
各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 日管控排查 | 1.1 | 食品安全管理員根據經營業(yè)態(tài)開展日管控工作：□便利店□超市□大賣場□現(xiàn)場制售□學校食堂□養(yǎng)老助餐食堂□醫(yī)院食堂□餐廳□職工食堂 |
1.2 | 日管控檢查發(fā)現(xiàn)的問題是否按照要求落實了改進措施 | ||
2 | 過程控制 | 2.1 | 高風險企業(yè)應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） |
2.2 | 應當建立臨近保質期食品管理制度，將臨近保質期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求） | ||
2.3 | 應當采取染色、毀形等措施對超過保質期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進行無害化處理，并記錄處置結果。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） | ||
2.4 | 禁止將回收食品經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售或者贈送。但因標簽、標志、說明書不符合食品安全標準而回收的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售或者贈送；銷售或者贈送時應當向消費者或者受贈人明示補救措施。（上海市地方要求） | ||
2.5 | 應當嚴格執(zhí)行食品生產經營場所衛(wèi)生規(guī)范制度。（上海市地方要求） | ||
3 | 其他企業(yè)主體責任 | 3.1 | 廢棄油脂產生企業(yè)應當將產生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。（上海市地方要求） |
3.2 | 應當將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表。日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動。 | ||
3.3 | 廢棄油脂產生單位應當建立餐廚廢棄油脂的記錄臺帳，如實記錄每日交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時間、相關單位名稱。（上海市地方要求） |
便利店《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 亮證經營 | 1.1 | 在超市顯著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
1.3 | 公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
1.4 | 公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.5 | 在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.6 | 張貼放心食品自我承諾 | ||
1.7 | 經營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
1.9 | 如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
3 | 食品安全管理制度 | 3.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
4 | 臨近保質期食品管理 | 4.1 | 設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
4.2 | 向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
5 | 過期食品管理 | 5.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
5.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
5.3 | 過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業(yè) | ||
6 | 散裝食品管理 | 6.1 | 散裝食品著地堆放 |
6.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽丟失 | ||
6.3 | 散裝直接入口食品未設置隔離設施 | ||
6.4 | 散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
6.5 | 設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
6.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
6.7 | 發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝 | ||
7 | 特殊食品管理 | 7.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品未設銷售專區(qū)或專柜，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
7.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
7.3 | 保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
8 | 冷、熱鏈食品管理 | 8.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
8.2 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
8.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應報損 | ||
9 | 不安全食品管理 | 9.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
10 | 進貨查驗管理 | 10.1 | 收集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
10.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
10.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
11 | 從業(yè)人員要求 | 11.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格后上崗 |
11.2 | 配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
11.3 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
11.4 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
11.5 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 | ||
12 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 12.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列 |
12.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔 | ||
12.3 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
12.4 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
12.5 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
12.6 | 門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
13 | 投訴管理 | 13.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
13.2 | 建立投訴處理機制 | ||
13.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
13 | 投訴管理 | 13.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 |
13.5 | 能及時妥善處理消費者投訴 | ||
13.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
14 | 其他 | 14 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-13項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-13項進行分類，如確有例外情形，應按第14項分類并詳細說明。?
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
15 | 監(jiān)督檢查 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
16 | 抽檢監(jiān)測 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
17 | 部門通報 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
18 | 投訴舉報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
19 | 輿情信息 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
20 | 其他動態(tài)風險 | 20 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照15-19項進行分類，如確有例外情形，應按第20項分類并詳細說明。
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超市《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 亮證經營 | 1.1 | 應在超市顯著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 應公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
1.3 | 應公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
1.4 | 應公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.5 | 應在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.6 | 應張貼放心食品自我承諾 | ||
1.7 | 經營酒類商品，應公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
1.9 | 采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
3 | 食用農產品快速檢測 | 3.1 | 建立食用農產品快速檢測制度 |
3.2 | 設立食用農產品快速檢測室 | ||
3.3 | 配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員 | ||
3.4 | 能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢 | ||
3.5 | 檢測人員應有資質證明 | ||
3.6 | 檢測頻率應符合規(guī)定 | ||
4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
5 | 臨近保質期食品管理 | 5.1 | 應設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
5.2 | 應向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
6 | 過期食品管理 | 6.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
6.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
6.3 | 過期的食品和食品添加劑不得退回食品生產經營企業(yè) | ||
7 | 散裝食品管理 | 7.1 | 散裝食品不得著地堆放 |
7.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽不得丟失 | ||
7.3 | 散裝直接入口食品應設置隔離設施 | ||
7.4 | 散裝直接入口食品銷售應由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
7.5 | 應設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
7.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
7.7 | 不同批次散裝食品不得混裝 | ||
8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品應設銷售專區(qū)或專柜，應有明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
8.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
8.3 | 保健食品經營場所應標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
9 | 冷、熱鏈食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
9.2 | 應有冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度監(jiān)控記錄 | ||
9.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應及時報損 | ||
9.4 | 冷藏冷凍商品貯存?zhèn)}庫、陳列柜和熱熟食展示柜溫度顯示器功能應正常、溫度應滿足產品要求 | ||
9.5 | 應定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄 | ||
10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
11 | 進貨查驗管理 | 11.1 | 集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
11.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
11.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
12 | 從業(yè)人員要求 | 12.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員培訓每年應達到60學時 |
12.2 | 從業(yè)人員每年應達到40學時 | ||
12.3 | 建立食品安全培訓檔案 | ||
12.4 | 應配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
12.5 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
12.6 | 食品安全管理人員應穿戴區(qū)別于其他員工的工作服或標志 | ||
12.7 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
12.8 | 應做好每日晨檢工作 | ||
12.9 | 應建立從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員健康檔案（內容包含但不限于姓名、性別、年齡、身份證號等） | ||
12 | 從業(yè)人員要求 | 12.10 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 |
13 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 13.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品應分開陳列 |
13.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等應定期清潔保持整潔 | ||
13.3 | 食品收貨區(qū)域地面、天花板、滅蠅燈、接收的容器、運輸車輛、接收工具等應定期清潔保持整潔無破損 | ||
13.4 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
13.5 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
13.6 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
13.7 | 店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
14 | 暢通投訴渠道 | 14.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
14.2 | 建立投訴處理機制 | ||
14.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
14.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 | ||
14.5 | 及時妥善處理消費者投訴 | ||
14.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
14.7 | 消費者投訴應在3天回復 | ||
15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-14項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-15項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
大賣場《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 亮證經營 | 1.1 | 在超市顯著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
1.3 | 公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
1.4 | 公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.5 | 在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
1.6 | 張貼放心食品自我承諾 | ||
1.7 | 經營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
1.9 | 如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
1.10 | 應公示快檢記錄、過期食品銷毀記錄等食品安全監(jiān)管信息 | ||
1.11 | 食品進貨驗收、高風險食品貯存、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、快速檢測、過期和不合格食品銷毀監(jiān)控視頻應做到全覆蓋且公示 | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
3 | 食用農產品快速檢測 | 3.1 | 建立食用農產品快速檢測制度 |
3.2 | 設立食用農產品快速檢測室 | ||
3.3 | 配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員 | ||
3 | 食用農產品快速檢測 | 3.4 | 能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢 |
3.5 | 檢測人員應有資質證明 | ||
3.6 | 檢測頻率應符合規(guī)定 | ||
4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
5 | 臨近保質期食品管理 | 5.1 | 設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
5.2 | 向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
6 | 過期食品管理 | 6.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
6.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
6.3 | 過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業(yè) | ||
7 | 散裝食品管理 | 7.1 | 散裝食品著地堆放 |
7.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽丟失 | ||
7.3 | 散裝直接入口食品未設置隔離設施 | ||
7.4 | 散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
7.5 | 設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
7.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
7.7 | 發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝 | ||
8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品未設銷售專區(qū)或專柜，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
8.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
8.3 | 保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
9 | 冷、熱鏈食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
9.2 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
9.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應報損 | ||
9.4 | 在接受冷藏冷凍商品前應對產品中心溫度和運輸車輛車廂溫度進行檢測并記錄檢測結果 | ||
9.5 | 應定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄 | ||
10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
11 | 進貨查驗管理 | 11.1 | 收集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
11.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
11.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
12 | 從業(yè)人員要求 | 12.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格后上崗 |
12.2 | 配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
12.3 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
12.4 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
12.5 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 | ||
13 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 13.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列 |
13.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔 | ||
13.3 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
13.4 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
13.5 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
13.6 | 門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
13.7 | 品儲存、收貨、加工區(qū)域應做好衛(wèi)生巡檢記錄 | ||
14 | 投訴管理 | 14.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
14.2 | 建立投訴處理機制 | ||
14.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
14.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 | ||
14.5 | 能及時妥善處理消費者投訴 | ||
14.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-13項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-14項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。?
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于16-20項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 許可及公示 | 1.1 | 查看許可證與營業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內。查看實際經營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況 |
1.2 | 查看信息公示牌（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經營許可證無涂改情況； | ||
1.3 | 查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動態(tài)等級、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務、在崗情況 | ||
2 | 制度管理 | 2.1 | 查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發(fā)現(xiàn)問題也需記錄無情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應根據具體情況采取有效措施。 |
2.2 | 查食品安全事故處置方案；查看定期進行的隱患整改報告 | ||
2.3 | 查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示； | ||
2.4 | 包括但不限于：采購查驗制度、供應商遴選制度、場所衛(wèi)生制度、設備設施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應急處置方案、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 | ||
2.5 | 建立和實施先進的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務單位食品安全ABC規(guī)范化管理等 | ||
3 | 人員管理 | 3.1 | 集體用餐配送單位應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學生盒飯單位應另外配備專職或兼職營養(yǎng)師（士），指導企業(yè)制定每周學生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素進行測算評價 |
3.2 | 查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄 | ||
3.3 | 查看是否建立食品從業(yè)人員培訓制度；食品安全培訓記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應開展監(jiān)督管理工作 | ||
3.4 | 抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專間或專用場所。抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露； | ||
3.5 | 檢查食品處理區(qū)內是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習慣（喝水、吃飯、抽煙等）。 | ||
4 | 場所結構布局與衛(wèi)生 | 4.1 | 1）各區(qū)域設置與生產工藝和產品品種相適應，區(qū)域設置合理； |
4.2 | 現(xiàn)場查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開 | ||
4.3 | 查看和詢問經營場所25m內是否有因環(huán)境改變導致的污染源，必要時可詢問周邊人員； | ||
4.4 | 是否設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設置相應專間； | ||
4.5 | 食品加工處理流程是否為生進熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設置；食品處理區(qū)面積與核準的原始圖紙一致，未挪作他用 | ||
4.6 | 檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設材料；墻裙鋪設情況； | ||
4.7 | 排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場所是否采用機械排風及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內無大量油煙和蒸汽 | ||
4.8 | 高清潔區(qū)是否設置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋； | ||
4.9 | 排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網、空氣幕；通風口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩 | ||
5 | 食品進貨查驗及信息追溯 | 5.1 | 1）未供應《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品； |
5.2 | 查看主要原料和食品供應商檢查評價制度；開展原料供應商的評價記錄臺賬（一個供應商一套評價記錄表） | ||
5.3 | 查看食品進貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質證明，并核對證照有效期和經營范圍等內容。查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據和購物憑證。 | ||
5.4 | 查看原輔料倉庫中預包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求 | ||
5.5 | 散裝食品、食用農產品在容器、外包裝上標明品名、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容； | ||
5.6 | 查食品進貨臺賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《上海市食品安全信息追溯平臺》報送相關的內容，信息是否齊全 | ||
5.7 | GB2760中非按生產需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬； | ||
6 | 貯存場所及食品存放 | 6.1 | 查看庫房環(huán)境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風險； |
6.2 | 查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上 | ||
6.3 | 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施；檢查加工場所內是否有蟲鼠害現(xiàn)象； | ||
6.4 | 冷庫及冰箱等溫度是否達到相應要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存 | ||
6.5 | 查看清潔劑、消毒劑等化學品是否有獨立隔間或區(qū)域，遠離食品存放； | ||
7 | 工用具、容器及設施設備維護 | 7.1 | 現(xiàn)場查看設施設備是否清潔且運轉正常（現(xiàn)場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設備是否能夠達到效果、冰箱內部是否清潔積霜過多、設備使用后是否清潔等） |
7.2 | 檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象 | ||
7.3 | 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。 | ||
7.4 | 檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應有明顯的區(qū)分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。 | ||
8 | 食品加工過程——烹飪加工 | 8.1 | 1）檢查食品品質，查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質期的情況；2）生產場所未存放過期產品、回收產品； |
8.2 | 查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產品清洗水池。查看水池是否標識區(qū)分，實際用途與標識是否相符合 | ||
8.3 | 查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍 | ||
8.4 | 查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回燒是否徹底 | ||
8.5 | 連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天 | ||
8.6 | 現(xiàn)場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒 | ||
9 | 食品加工過程——專間管理 | 9.1 | 需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設備中進行，并標注加工時間；規(guī)定時間內冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時內將食品中心溫度降至 10℃以下）； |
9.2 | 預進間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預進間或專間入口洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識；專間應只設置一扇門，如有窗戶應為封閉式，傳送食品應通過可開閉的傳遞窗 | ||
9.3 | 查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄； | ||
9.4 | 專間內溫度是否不高于25℃；查看空調設施是否正常啟動，是否有獨立的空調設施 | ||
9.5 | 直接接觸成品的用水，查看凈水設施設備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。 | ||
9.6 | 專間內進行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準進入專間；預包裝食品及一次性餐具應脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進入專間； | ||
9.7 | 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間； | ||
9.8 | 配備專用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品 | ||
9.9 | 檢查專間內冷藏設施是否專用，內部不放置原料、半成品、不潔物 | ||
9.10 | 查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等 | ||
10 | 清洗消毒 | 10.1 | 查看餐具、工用具清洗水池數(shù)量是否滿足需要；應采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應自動添加并進行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應采用蒸汽等熱力方式消毒； |
10.2 | 查看采用何種消毒方式及是否配有相應的消毒設備設施，并是否能正常運轉； | ||
10.3 | 查看密閉保潔設施是否滿足需要、標識清晰；使用中的保潔設施內是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中 | ||
10.4 | 購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐用具應當查驗其經營資質《營業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。 | ||
11 | 食品留樣 | 11.1 | 檢查是否配有專用的留樣設施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專用留樣容器。 |
11.2 | 檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內； | ||
11.3 | 留樣時間是否達到保質期結束后48小時； | ||
11.4 | 查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。 | ||
12 | 廢棄物處置 | 12.1 | 安裝油水分離器，并正常使用 |
12.2 | 檢查餐飲單位是否安裝油水分離設施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標識 | ||
12.3 | 查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄 | ||
12.4 | 配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置； | ||
13 | 配送及運輸 | 13.1 | 查看盛裝膳食容器標識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽是否符合上海市地方標準的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標明生產單位、生產日期和時間（應精確至分鐘；由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標明食用前加熱方法。 |
13.2 | 查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標準的要求。檢查配送食品是否在保質期限范圍內。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24 小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3 小時） | ||
13.3 | 檢查、詢問相關負責人，了解食品運輸車輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運輸要求 | ||
14 | 檢驗檢測 | 14.1 | 檢查是否設置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應的設施設備；檢驗設備應經質檢部門計量認證在有效期內；餐飲單位是否配置快速檢測設備及試劑，并在有效期內；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用； |
14.2 | 餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內容是否記錄規(guī)范和真實 | ||
14.3 | 實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求 | ||
14.4 | 農殘：陰性，查看半年內農殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配 | ||
14.5 | 煎炸油：結果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現(xiàn)場查看油脂使用情況 | ||
14.6 | 瘦肉精：陰性，查看半年內瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配 | ||
14.7 | 型式檢驗：盒飯、水質、餐具等項目檢測報告，符合相關法規(guī)要求。 | ||
15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-14項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-15項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。?
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
現(xiàn)場制售《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 簡單加熱操作要求 | 1.1 | 需暫存的簡單加熱食品應放置在熱食柜內銷售 |
1.2 | 熱食柜的溫度應符合≥60℃ | ||
1.3 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
1.4 | 預包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調制調味等處理應在專用操作區(qū)域內進行 | ||
1.5 | 預包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應達到≥70℃ | ||
1.6 | 應在≥60℃條件下保溫 | ||
1.7 | 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 | ||
1.8 | 直接入口食品應設置隔離設施 | ||
1.9 | 與食品直接接觸的設施、設備、工器具應保持清潔 | ||
2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.1 | 建立并實施供應商管理制度 |
2.2 | 建立供應商評估檔案或檔案 | ||
2.3 | 定期對供應商進行評估 | ||
2.4 | 對高風險產品的供應商進行現(xiàn)場評估 | ||
2.5 | 原料應來自合格供應商 | ||
2.6 | 能根據相關規(guī)定設置加工場所 | ||
2.7 | 按規(guī)定在相應區(qū)域內操作 | ||
2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.8 | 專間為獨立隔間，墻裙鋪設到頂，通向外界的門應能自動關閉，設置單向的物流通道 |
2.9 | 專間應有獨立的空調設施，室溫應≤25℃，配備溫度顯示裝置 | ||
2.10 | 專間入口處應設置預進間，配備更衣設施、洗手消毒設施，干手設施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應符合要求并定時更換，有更換記錄 | ||
2.11 | 專間、專用操作區(qū)的水龍頭應為非手動式 | ||
2.12 | 直接接觸食品的用水應安裝凈水設施或使用包裝飲用水 | ||
2.13 | 應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出 | ||
2.14 | 每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上 | ||
2.15 | 由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求 | ||
2.16 | 應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔 | ||
2.17 | 應使用專用冷藏或冷凍設施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋 | ||
2.18 | 不得在專間和專用操作區(qū)內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動 | ||
2.19 | 蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品 | ||
2.20 | 加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。必要時，還應消毒后加工 | ||
2.21 | 接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產品的盛器和工器具應無破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放 | ||
2.22 | 食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標識 | ||
2.23 | 清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈 | ||
2.24 | 接觸直接入品的容器和工用具應嚴格清洗消毒，符合GB 14934的要求 | ||
2.25 | 廢棄物存放容器應配有蓋子，內壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識 | ||
2.26 | 倉板保持清潔且無破損 | ||
2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.27 | 地磅、電子秤應保持干凈，并張貼有效的檢定合格證 |
2.28 | 地面、天花板、貨架、排風口、油煙機、門窗等應保持清潔無破損 | ||
2.29 | 建立食品添加劑使用管理制度 | ||
2.30 | 落實專人采購，專人保管，專人領用，專人登記，專柜保存 | ||
2.31 | 食品添加劑的使用量與適用范圍應符合GB 2760規(guī)定并如實記錄領用、使用情況 | ||
2.32 | 計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明 | ||
2.33 | 需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃ | ||
2.34 | 烹飪后的易腐食品應在10℃～60℃存放，時間不應超過2h | ||
2.35 | 冷凍原料應按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應被水浸沒 | ||
2.36 | 除原包裝標簽已有規(guī)定的使用期限外，應根據原料特性和保存條件制定各類預包裝食品開封后的使用期限 | ||
2.37 | 乳制品（除乳粉外）開封后應冷藏，并當天內使用 | ||
2.38 | 罐頭食品開封后應冷藏，并當天或次日48h內使用 | ||
2.39 | 冷藏食品開封后應冷藏，并當天或次日內使用 | ||
2.40 | 冷凍食品應采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質期限內使用，不得重復冷凍 | ||
2.41 | 固體食品開封后應根據原預包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質期限內使用 | ||
2.42 | 根據食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質期 | ||
2.43 | 現(xiàn)場生產加工的包裝食品、現(xiàn)場分裝或者包裝的食品應粘貼標簽 | ||
2.44 | 標簽上應標注食品品名、制作日期、保質期以及生產加工單位名稱、地址和聯(lián)系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明 | ||
2.45 | 現(xiàn)場生產加工食品存放銷售條件與標簽要求一致 | ||
2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.46 | 現(xiàn)場分裝或包裝食品的標簽標明保質期不應長于原包裝保質期 |
2.47 | 現(xiàn)場不得纂改、覆蓋生產日期與保質期 | ||
3 | 其他 | 3 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-2項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-2項進行分類，如確有例外情形，應按第3項分類并詳細說明。?
2.動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
4 | 監(jiān)督檢查 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
5 | 抽檢監(jiān)測 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
6 | 部門通報 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
7 | 投訴舉報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
8 | 輿情信息 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
9 | 其他動態(tài)風險 | 20 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于4-8項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照4-8項進行分類，如確有例外情形，應按第9項分類并詳細說明。
學校食堂《風險管控清單》（日管控）
1.基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
1.4 | 公示學校食堂承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食堂食品原料供應渠道及品牌 | ||
1.5 | 學校食堂應當通過網站或 APP 等渠道，向學校師生及學生家長公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過程等食品安全相關信息 | ||
1.6 | 鼓勵學校食堂公示主要食品原料的成本 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
2.6 | 醫(yī)院食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
2.15 | 高等學校食堂開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度。學校食堂備餐應在專間內進行 | ||
2.16 | 高等學校食堂開展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.19 | 學校食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
2.21 | 學校食堂承包服務提供者和直接為學校食堂供餐的單位應依法持有《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄。直接為學校食堂供餐的單位還應實施危害分析與關鍵控制點體系并通過體系認證 | ||
2.22 | 學校食堂應根據《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，開展營養(yǎng)健康管理和食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育 | ||
2.23 | 膳食烹飪后至食用時間超過2h時的，應采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上 | ||
2.24 | 中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風險食品 | ||
2.25 | 中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄 | ||
2.26 | 學校應根據《中國學齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜 | ||
2.27 | 學校食堂投保食品安全責任保險 | ||
2.28 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯(lián)網+明廚亮灶” |
3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
3.5 | 托幼機構的視頻食堂顯示設備應安裝在方便家長觀看的、對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室等 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 學校食堂應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并應當通過相關信息管理平臺報送相關食品安全信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學校食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 | ||
4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
4.6 | 有條件的學校食堂應對肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實行集中定點采購制度 | ||
4.7 | 鼓勵學校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”采購食品原料，實施食品可追溯 | ||
5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
8.2 | 學校組織由學校師生及學生家長代表組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂和集中就餐場所開展檢查和測評，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-15項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明。
養(yǎng)老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
1.4 | 養(yǎng)老助餐食堂應建立每周菜譜、價格的公示機制 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
2.6 | 養(yǎng)老助餐食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.19 | 養(yǎng)老助餐食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
2.21 | 養(yǎng)老助餐食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | ||
2.22 | 養(yǎng)老助餐食堂應有方便老年人進出的無障礙設施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調等設施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標識 | ||
2.23 | 養(yǎng)老助餐食堂應提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h | ||
2.24 | 養(yǎng)老助餐食堂宜設置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用 | ||
2.25 | 送餐過程應符合相應要求 | ||
2.26 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯(lián)網+明廚亮灶” |
3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學校食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 | ||
4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
8.2 | 餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構定期組織開展食品安全自查并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明。?
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-15項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明。
醫(yī)院食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
1.4 | 應公示醫(yī)院食堂承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食品原料供應渠道及品牌 | ||
1.5 | 可通過網站或者APP等渠道，向就餐人員公示菜譜、食品原料追溯、食品加工過程等食品安全信息 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
2.6 | 醫(yī)院食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.19 | 醫(yī)院食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
2 | 2.21 | 醫(yī)院食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | |
2.22 | 采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在 60℃以上，食品加工與就餐時間間隔不超過2h | ||
2.23 | 送餐過程應符合相應要求 | ||
2.24 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 各級各類醫(yī)院食堂應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，規(guī)范使用“上海市醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送食品追溯等食品安全相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
6.8 | 生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
8.2 | 醫(yī)院應組織由醫(yī)護人員、患者代表等組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂開展食品安全檢查和測評，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
10 | 營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估 | 10.1 | 根據自身實際情況和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的內容和要求，定期開展營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估 |
11 | 普及營養(yǎng)健康和食品安全知識 | 11.1 | 根據本市飲食習慣、醫(yī)院實際情況和傳統(tǒng)食養(yǎng)理念，開展營養(yǎng)健康和食品安全知識普及工作，滿足國民營養(yǎng)、食品安全科普宣教需求 |
12 | 其他 | 12 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-11項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應按第12項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
13 | 監(jiān)督檢查 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
14 | 抽檢監(jiān)測 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
15 | 部門通報 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
16 | 投訴舉報 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
17 | 輿情信息 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
18 | 其他動態(tài)風險 | 18 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于13-17項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照13-27項進行分類，如確有例外情形，應按第18項分類并詳細說明。
餐廳《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
1.4 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 |
2.2 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
2.3 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
2.4 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
2.5 | 餐飲服務提供者應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，集體用餐配送單位、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)總部及團體膳食外賣經營者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
2.6 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
2.7 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 |
2.9 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
2.10 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
2.11 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.12 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
2.13 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
2.14 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.15 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.16 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
2.17 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.18 | 中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者，應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。 | ||
2.19 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合規(guī)定 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務經營者經營中無虛假夸大宣傳行為 |
2.21 | 集體用餐配送單位和中央廚房應按照GB 31654的要求，自行或委托具有資質的第三方檢驗機構對食品、加工環(huán)境等進行檢驗 | ||
2.22 | 餐飲服務經營者在經營區(qū)域內銷售預包裝食品的，食品包裝標簽應符合GB 7718的要求 | ||
2.23 | 設有不得向未成年人銷售酒類商品明顯的提示標識 | ||
2.24 | 大型及以上餐飲單位、集體用餐配送單位和中央廚房投保食品安全責任保險 | ||
2.25 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，門店應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。門店應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
4.4 | 高風險餐飲服務單位應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高風險餐飲服務單位可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
5.3 | 餐飲堂食服務和餐飲外賣領域不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
5.5 | 未配備消毒設施的，應使用符合要求的集中消毒餐飲具。委托餐飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明，保存期限不應少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全單位主要負責人負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
8.2 | 餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構定期組織開展食品安全自查并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
9 | 文明用餐 | 9.3 | 外賣外帶、剩菜打包應使用符合T/31 SAFCM 004和T/31 SAFCM 005等環(huán)保要求的餐盒（袋）等。禁止使用不可降解塑料盒（袋） |
9.4 | 餐飲服務經營者不得誘導、誤導消費者超量點餐 | ||
9.5 | 鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T 1239的要求，主動提供公筷、公匙等公用餐具。鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T 1222的要求，向就餐者提供分餐制服務 | ||
10 | 網絡餐飲服務 | 10.1 | 餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，應按照《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》相關規(guī)定，在網上的餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證等相關食品安全信息 |
10.2 | 餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，送餐人員應保持個人衛(wèi)生，配送箱（包）應保持清潔，并定期消毒，配送過程應符合GB 31654的要求 | ||
10.3 | 鼓勵餐飲服務經營者按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法（試行）》開展外賣包裝封簽，并使用符合DB31/T 1223《一次性食品安全封簽管理技術規(guī)范》和其他標準的食安封簽 | ||
11 | 集體用餐配送 | 11.1 | 成品運輸工具應當保持清潔，運輸前應當消毒 |
11.2 | 配送的食品應有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應符合食品安全相關要求，配送前應對使用的餐具和容器（一次性容器除外）按照4.5的要求進行清潔消毒 | ||
11.3 | 燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，從燒熟到食用時間控制在3h以內。燒熟后食品在2h內將中心溫度降至8℃以下并冷藏保存的，從燒熟到食用時間控制在24h以內，并在食用前將食品加熱至70℃以上 | ||
11.4 | 配送的食品應在包裝、容器或配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法 | ||
12 | 其他 | 12 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-11項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應按第12項分類并詳細說明。?
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
13 | 監(jiān)督檢查 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
14 | 抽檢監(jiān)測 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
15 | 部門通報 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
16 | 投訴舉報 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
17 | 輿情信息 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
18 | 其他動態(tài)風險 | 18 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于13-17項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照13-17項進行分類，如確有例外情形，應按第18項分類并詳細說明。
職工食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
1.4 | 公示承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食品原料供應渠道及品牌，倡導公示主要食品原料的成本 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
2.6 | 餐飲服務提供者應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
2.19 | 建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
2.21 | 職工食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | ||
2.22 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
8.2 | 應成立由職工代表組成的企事業(yè)單位膳食管理委員（食品安全管理小組）或者食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂開展食品安全檢查和評議，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明
2.?動態(tài)風險清單
風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-25項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明
《每日食品安全檢查記錄》
工廠名稱：????????? ? ? ? ? ??食品安全員：????????????????????
填寫日期：???年 ???月 ???日
1.?發(fā)現(xiàn)風險隱患??????個，制定防范措施??????項，已按規(guī)定程序上報給□食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
序號 | 內容來自風險管控清單 | 根據清單項，詳細描述具體情況 | 需分析和制定 | 能及時解決的問題，馬上定； 需進一步分析的，后定。 | ||||
風險因子序號 ? | 風險問題分類 ? | 項目內序 | 可能存在風險隱患 | 風險隱患產生的原因分析 | 防范措施 | 責任部門 | 完成時限 | |
2.未發(fā)現(xiàn)風險隱患，做零風險報告，已按規(guī)定上報給□食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
每日食品安全檢查記錄表（示例1）
工廠名稱：xxx有限公司?? ? ???食品安全員：??xxx ??????????????
填寫日期：2022年 xx月xx日
1.?發(fā)現(xiàn)風險隱患???1 ??個，制定防范措施????1 ?項，已按規(guī)定程序上報給R食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
序號 | 內容來自風險管控清單 | 根據清單項，詳細描述具體情況 | 需分析和制定 | 能及時解決的問題，馬上定； 需進一步分析的，后定。 | ||||
風險序號 ? | 風險類型 ? | 類型子序 | 可能存在風險隱患 | 風險隱患產生的原因分析 | 防范措施 | 責任部門 | 完成時限 | |
1 | 9 | 標簽和說明書 | 9.1 | 標簽的營養(yǎng)成分表不符合標準 | 企業(yè)人員對食品安全標準不熟悉。 | 加強企業(yè)法律法規(guī)培訓 | 品控部 | 長期保持 |
每日食品安全檢查記錄表（示例2）
工廠名稱：xxx有限公司????食品安全員：??xxx ??????????
填寫日期：2022年 xx月xx日
1. 未發(fā)現(xiàn)風險隱患，做零風險報告，已按規(guī)定程序上報給R食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
《每周食品安全排查治理報告》
收件人： | 抄送： |
報告周期：? | |
一、?本周排查發(fā)現(xiàn)問題情況： （對照每天日管控風險清單，存在問題項按序號逐條填報） 二、周排查問題整改情況和措施： （根據第一項填報內容逐條對應填報，明確責任人、整改期限及整改完成情況） ? 三、本周食品安全管理情況評價 R ?食品安全風險可控，無較大食品安全風險隱患。 ￡??存在食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施。 ￡??存在嚴重食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施，請公司負責人重視。 | |
報告人：?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?年????月????日 | |
《每月食品安全調度會議紀要》
記錄編號：
會議名稱 | 主持人 | ||
會議日期 | 會議地點 | ||
出席人員 | |||
會議內容記錄： ? ? | |||
匯報人/日期：
負責人/日期：
食品安全總監(jiān)或食品安全員內部考核記錄
序號 | 日期 | 考核結果 |
1 | ||
2 | ||
3 | ||
4 | ||
5 | ||
6 | ||
7 | ||
8 |
要求：企業(yè)保證考核記錄的原件，考核人保存復印件。
目錄
食品安全員守則
食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
任命書落實主體責任定人定崗履職情況
各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單
便利店《風險管控清單》（日管控）
超市《風險管控清單》（日管控）
大賣場《風險管控清單》（日管控）
集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）
現(xiàn)場制售《風險管控清單》（日管控）
學校食堂《風險管控清單》（日管控）
養(yǎng)老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）
醫(yī)院食堂《風險管控清單》（日管控）
餐廳《風險管控清單》（日管控）
職工食堂《風險管控清單》（日管控）
《每日食品安全檢查記錄》
《每周食品安全排查治理報告》
《每月食品安全調度會議紀要》
食品安全總監(jiān)或食品安全員內部考核記錄
食品安全員守則
1、任職要求
1.1掌握食品安全法、食安條例及食品生產經營相關法律法規(guī)以及法律責任等
1.2掌握加工一般規(guī)定：場所、設備、設施、人員、食品相關產品及禁止性規(guī)定以及法律責任等
1.3掌握食品安全監(jiān)督要求：風險分級、監(jiān)督抽查、抽樣檢查、投訴舉報以及行政處罰等
1.4具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識
1.5具有食品安全事故處置知識：基本原則、處置方案、一般程序、配合義務以及法律責任等。
1.6熟悉本門店食品安全相關知識
1.7參加當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核
1.8其他應當具備的食品安全管理能力
2、從業(yè)禁忌
2.1因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內不得擔任食品安全員
2.2因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全員
3、崗位職責
3.1督促落實食品生產經營過程控制要求
3.2檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料
3.3食品安全員每日根據風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告
3.4食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》
3.5對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告
3.6負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理
3.7負責組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識
3.8負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理
3.9負責場所環(huán)境衛(wèi)生管理
3.10負責食品加工制作設施設備清洗消毒、養(yǎng)護管理
3.11負責人員健康狀況管理
3.12負責加工制作食品管理
3.13負責食品添加劑貯存、使用管理
3.14負責餐廚廢棄物處理管理
3.15負責有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理
4、記錄
4.1食品安全員內部考核記錄
食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度
1、目的
為了落實餐飲門店或經營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號）等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結合實際情況制定本制度
2、范圍
適用于餐飲門店或經營門店內對風險隱患管控有關的管理層及各職能有關人員
3、職責
3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負責食品安全風險日管控、周排查、月調度管理制度的編制、修改及更新
3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監(jiān)或門店店長
3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負責對于風險排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保門店食品安全
4、控制程序
4.1?根據餐飲門店或經營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調度具體工作的落實情況
4.2日管控管理
4.2.1日管控風險內容參照各業(yè)態(tài)的《風險管控清單》
4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄
4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況
4.3周排查管理
4.3.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據公司《各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患
4.3.2正常營業(yè)期間，排查可以結合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果
4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控
4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生
4.4月調度管理
4.4.1根據門店落實主體責任要求，由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于門店食品安全管理工作的情況匯報
4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析
4.4.3由食品安全員對近一個月內企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結
4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置
4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示
4.4.6食品安全員根據當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調度會議紀要》
5、記錄
5.1每日食品安全檢查記錄
5.2風險管控清單
5.3各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單
5.4每周食品安全排查治理報告
5.5每月食品安全調度會議紀要
任命書落實主體責任定人定崗履職情況
XXXX食品安全管理任命書
為加強門店（餐廳、超市、XXX）食品安全管理工作，決定在門店（餐廳、超市、XXX）內部設立食品安全管理人員，現(xiàn)任命 XXX 為食品安全管理負責人（食品安全總監(jiān)），任命XXX、XXX為食品安全管理成員（食品安全員），負責XXX的食品安全管理工作。
本任命書有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。
XXXXXXXX
XXXX年XX月XX日
落實主體責任定人定崗履職情況
| 任命日期 | 崗位 | 姓名 | 聯(lián)系方式 | 崗位職責 |
| xxxxxxx | xxx | xxx | XX主要負責人 | |
| xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全總監(jiān) | |
| xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全員 | |
備注：相關崗位人員如未變動，在任命日期內均為最新有效。
各餐飲和經營企業(yè)風險管控周排查清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 日管控排查 | 1.1 | 食品安全管理員根據經營業(yè)態(tài)開展日管控工作：□便利店□超市□大賣場□現(xiàn)場制售□學校食堂□養(yǎng)老助餐食堂□醫(yī)院食堂□餐廳□職工食堂 |
| 1.2 | 日管控檢查發(fā)現(xiàn)的問題是否按照要求落實了改進措施 | ||
| 2 | 過程控制 | 2.1 | 高風險企業(yè)應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） |
| 2.2 | 應當建立臨近保質期食品管理制度，將臨近保質期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求） | ||
| 2.3 | 應當采取染色、毀形等措施對超過保質期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進行無害化處理，并記錄處置結果。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） | ||
| 2.4 | 禁止將回收食品經過改換包裝等方式以其他形式進行銷售或者贈送。但因標簽、標志、說明書不符合食品安全標準而回收的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售或者贈送；銷售或者贈送時應當向消費者或者受贈人明示補救措施。（上海市地方要求） | ||
| 2.5 | 應當嚴格執(zhí)行食品生產經營場所衛(wèi)生規(guī)范制度。（上海市地方要求） | ||
| 3 | 其他企業(yè)主體責任 | 3.1 | 廢棄油脂產生企業(yè)應當將產生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。（上海市地方要求） |
| 3.2 | 應當將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結果記錄表。日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動。 | ||
| 3.3 | 廢棄油脂產生單位應當建立餐廚廢棄油脂的記錄臺帳，如實記錄每日交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時間、相關單位名稱。（上海市地方要求） |
便利店《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 亮證經營 | 1.1 | 在超市顯著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
| 1.3 | 公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
| 1.4 | 公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.5 | 在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.6 | 張貼放心食品自我承諾 | ||
| 1.7 | 經營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
| 1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
| 1.9 | 如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
| 2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
| 2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
| 3 | 食品安全管理制度 | 3.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
| 4 | 臨近保質期食品管理 | 4.1 | 設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
| 4.2 | 向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
| 5 | 過期食品管理 | 5.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
| 5.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
| 5.3 | 過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業(yè) | ||
| 6 | 散裝食品管理 | 6.1 | 散裝食品著地堆放 |
| 6.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽丟失 | ||
| 6.3 | 散裝直接入口食品未設置隔離設施 | ||
| 6.4 | 散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
| 6.5 | 設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
| 6.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
| 6.7 | 發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝 | ||
| 7 | 特殊食品管理 | 7.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品未設銷售專區(qū)或專柜，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
| 7.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
| 7.3 | 保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
| 8 | 冷、熱鏈食品管理 | 8.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
| 8.2 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 8.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應報損 | ||
| 9 | 不安全食品管理 | 9.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 10 | 進貨查驗管理 | 10.1 | 收集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
| 10.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
| 10.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
| 11 | 從業(yè)人員要求 | 11.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格后上崗 |
| 11.2 | 配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
| 11.3 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
| 11.4 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
| 11.5 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 | ||
| 12 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 12.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列 |
| 12.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔 | ||
| 12.3 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
| 12.4 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
| 12.5 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
| 12.6 | 門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
| 13 | 投訴管理 | 13.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
| 13.2 | 建立投訴處理機制 | ||
| 13.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
| 13 | 投訴管理 | 13.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 |
| 13.5 | 能及時妥善處理消費者投訴 | ||
| 13.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
| 14 | 其他 | 14 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-13項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-13項進行分類，如確有例外情形，應按第14項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 15 | 監(jiān)督檢查 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 16 | 抽檢監(jiān)測 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 17 | 部門通報 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 18 | 投訴舉報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 19 | 輿情信息 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 20 | 其他動態(tài)風險 | 20 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照15-19項進行分類，如確有例外情形，應按第20項分類并詳細說明。
超市《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 亮證經營 | 1.1 | 應在超市顯著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 應公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
| 1.3 | 應公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
| 1.4 | 應公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.5 | 應在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.6 | 應張貼放心食品自我承諾 | ||
| 1.7 | 經營酒類商品，應公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
| 1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
| 1.9 | 采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
| 2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
| 2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
| 3 | 食用農產品快速檢測 | 3.1 | 建立食用農產品快速檢測制度 |
| 3.2 | 設立食用農產品快速檢測室 | ||
| 3.3 | 配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員 | ||
| 3.4 | 能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢 | ||
| 3.5 | 檢測人員應有資質證明 | ||
| 3.6 | 檢測頻率應符合規(guī)定 | ||
| 4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
| 5 | 臨近保質期食品管理 | 5.1 | 應設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
| 5.2 | 應向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
| 6 | 過期食品管理 | 6.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
| 6.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
| 6.3 | 過期的食品和食品添加劑不得退回食品生產經營企業(yè) | ||
| 7 | 散裝食品管理 | 7.1 | 散裝食品不得著地堆放 |
| 7.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽不得丟失 | ||
| 7.3 | 散裝直接入口食品應設置隔離設施 | ||
| 7.4 | 散裝直接入口食品銷售應由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
| 7.5 | 應設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
| 7.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
| 7.7 | 不同批次散裝食品不得混裝 | ||
| 8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品應設銷售專區(qū)或專柜，應有明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
| 8.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
| 8.3 | 保健食品經營場所應標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
| 9 | 冷、熱鏈食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
| 9.2 | 應有冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 9.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應及時報損 | ||
| 9.4 | 冷藏冷凍商品貯存?zhèn)}庫、陳列柜和熱熟食展示柜溫度顯示器功能應正常、溫度應滿足產品要求 | ||
| 9.5 | 應定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 11 | 進貨查驗管理 | 11.1 | 集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
| 11.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
| 11.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
| 12 | 從業(yè)人員要求 | 12.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員培訓每年應達到60學時 |
| 12.2 | 從業(yè)人員每年應達到40學時 | ||
| 12.3 | 建立食品安全培訓檔案 | ||
| 12.4 | 應配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
| 12.5 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
| 12.6 | 食品安全管理人員應穿戴區(qū)別于其他員工的工作服或標志 | ||
| 12.7 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
| 12.8 | 應做好每日晨檢工作 | ||
| 12.9 | 應建立從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員健康檔案（內容包含但不限于姓名、性別、年齡、身份證號等） | ||
| 12 | 從業(yè)人員要求 | 12.10 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 |
| 13 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 13.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品應分開陳列 |
| 13.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等應定期清潔保持整潔 | ||
| 13.3 | 食品收貨區(qū)域地面、天花板、滅蠅燈、接收的容器、運輸車輛、接收工具等應定期清潔保持整潔無破損 | ||
| 13.4 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
| 13.5 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
| 13.6 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
| 13.7 | 店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
| 14 | 暢通投訴渠道 | 14.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
| 14.2 | 建立投訴處理機制 | ||
| 14.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
| 14.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 | ||
| 14.5 | 及時妥善處理消費者投訴 | ||
| 14.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
| 14.7 | 消費者投訴應在3天回復 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-14項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-15項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
大賣場《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 亮證經營 | 1.1 | 在超市顯著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 公示食品經營許可證和營業(yè)執(zhí)照 | ||
| 1.3 | 公示監(jiān)管動態(tài)等級 | ||
| 1.4 | 公示門店負責人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.5 | 在經營場所醒目位置公示全部食品經營人員的健康檢查證明（原件、復印件或者電子版） | ||
| 1.6 | 張貼放心食品自我承諾 | ||
| 1.7 | 經營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標識 | ||
| 1.8 | 經營肉類、豆制品、散裝熟食的，應公示相應有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單 | ||
| 1.9 | 如采用電子屏公示的，廣告內容播放時間不得超過30% | ||
| 1.10 | 應公示快檢記錄、過期食品銷毀記錄等食品安全監(jiān)管信息 | ||
| 1.11 | 食品進貨驗收、高風險食品貯存、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、快速檢測、過期和不合格食品銷毀監(jiān)控視頻應做到全覆蓋且公示 | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 設立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內容和核對情況、上傳負責人、上傳期限） |
| 2.2 | 按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺 | ||
| 2.3 | 進口冷凍冷藏畜禽肉、水產品應報送至進口冷鏈食品信息追溯管理平臺 | ||
| 3 | 食用農產品快速檢測 | 3.1 | 建立食用農產品快速檢測制度 |
| 3.2 | 設立食用農產品快速檢測室 | ||
| 3.3 | 配備專用設備和/或具有相關能力的檢測人員 | ||
| 3 | 食用農產品快速檢測 | 3.4 | 能每日對經營的食用農產品進行快速抽檢 |
| 3.5 | 檢測人員應有資質證明 | ||
| 3.6 | 檢測頻率應符合規(guī)定 | ||
| 4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案、經營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度 |
| 5 | 臨近保質期食品管理 | 5.1 | 設置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍） |
| 5.2 | 向消費者作出醒目的“臨近保質期食品”提示 | ||
| 6 | 過期食品管理 | 6.1 | 建立過期食品銷毀制度 |
| 6.2 | 按規(guī)定對超過保質期的食品進行染色、毀形等處置 | ||
| 6.3 | 過期的食品和食品添加劑退回食品生產經營企業(yè) | ||
| 7 | 散裝食品管理 | 7.1 | 散裝食品著地堆放 |
| 7.2 | 直至食品銷售完畢前，原標簽丟失 | ||
| 7.3 | 散裝直接入口食品未設置隔離設施 | ||
| 7.4 | 散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具） | ||
| 7.5 | 設立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜 | ||
| 7.6 | 散裝食品的銷售容器或銷售牌上應標明食品名稱、配料、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期或批號、保質期和/或保存方法等。散裝食品經分裝后銷售的，分裝后食品保質期不得長于原包裝上的保質期，且分裝食品標簽應標明上述信息內容 | ||
| 7.7 | 發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝 | ||
| 8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品未設銷售專區(qū)或專柜，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或專柜）”字樣 |
| 8.2 | 提示牌格式應符合要求（綠底白字，字體為黑體） | ||
| 8.3 | 保健食品經營場所未標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息 | ||
| 9 | 冷、熱鏈食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷凍和熱鏈設備溫度應符合相應要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃） |
| 9.2 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 9.3 | 冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應報損 | ||
| 9.4 | 在接受冷藏冷凍商品前應對產品中心溫度和運輸車輛車廂溫度進行檢測并記錄檢測結果 | ||
| 9.5 | 應定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 11 | 進貨查驗管理 | 11.1 | 收集和保留所有供應商的合規(guī)經營證件（明）及產品合格證明文件 |
| 11.2 | 實施食品、食品添加劑、食用農產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。食用農產品如實記錄名稱、數(shù)量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容 | ||
| 11.3 | 記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；食用農產品不得少于6個月 | ||
| 12 | 從業(yè)人員要求 | 12.1 | 企業(yè)負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求，經食品安全培訓考核合格后上崗 |
| 12.2 | 配備專職或兼職食品安全管理人員 | ||
| 12.3 | 食品安全管理員應了解崗位職責和工作內容 | ||
| 12.4 | 從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應持有有效健康檢查合格證明 | ||
| 12.5 | 應穿戴清潔的工作服、工作帽，應將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物 | ||
| 13 | 環(huán)境衛(wèi)生要求 | 13.1 | 食品與非食品應分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列 |
| 13.2 | 食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔 | ||
| 13.3 | 不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬 | ||
| 13.4 | 私人物品應專區(qū)存放 | ||
| 13.5 | 門店應有防鼠、防蠅、防蟑等措施 | ||
| 13.6 | 門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學品應有標簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應與食品及食品用盛器和工用具分開存放 | ||
| 13.7 | 品儲存、收貨、加工區(qū)域應做好衛(wèi)生巡檢記錄 | ||
| 14 | 投訴管理 | 14.1 | 設立投訴電話或者消費者服務臺 |
| 14.2 | 建立投訴處理機制 | ||
| 14.3 | 設置專人接待消費者投訴 | ||
| 14.4 | 做好消費者投訴和處置記錄 | ||
| 14.5 | 能及時妥善處理消費者投訴 | ||
| 14.6 | 確認存在食品安全隱患，應實施先行賠付機制 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-13項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-14項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于16-20項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
集體用餐配送單位《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 許可及公示 | 1.1 | 查看許可證與營業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內。查看實際經營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負荷、擅自改變許可布局等情況 |
| 1.2 | 查看信息公示牌（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經營許可證無涂改情況； | ||
| 1.3 | 查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動態(tài)等級、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務、在崗情況 | ||
| 2 | 制度管理 | 2.1 | 查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發(fā)現(xiàn)問題也需記錄無情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應根據具體情況采取有效措施。 |
| 2.2 | 查食品安全事故處置方案；查看定期進行的隱患整改報告 | ||
| 2.3 | 查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示； | ||
| 2.4 | 包括但不限于：采購查驗制度、供應商遴選制度、場所衛(wèi)生制度、設備設施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應急處置方案、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 | ||
| 2.5 | 建立和實施先進的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務單位食品安全ABC規(guī)范化管理等 | ||
| 3 | 人員管理 | 3.1 | 集體用餐配送單位應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學生盒飯單位應另外配備專職或兼職營養(yǎng)師（士），指導企業(yè)制定每周學生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素進行測算評價 |
| 3.2 | 查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄 | ||
| 3.3 | 查看是否建立食品從業(yè)人員培訓制度；食品安全培訓記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應開展監(jiān)督管理工作 | ||
| 3.4 | 抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專間或專用場所。抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露； | ||
| 3.5 | 檢查食品處理區(qū)內是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習慣（喝水、吃飯、抽煙等）。 | ||
| 4 | 場所結構布局與衛(wèi)生 | 4.1 | 1）各區(qū)域設置與生產工藝和產品品種相適應，區(qū)域設置合理；2）檢查食品加工場所是否清潔、衛(wèi)生（結蜘蛛網、場所內積污積垢、不清潔等）；3）場所內無活禽蓄動物圈養(yǎng)與宰殺區(qū)域與活動； |
| 4.2 | 現(xiàn)場查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開 | ||
| 4.3 | 查看和詢問經營場所25m內是否有因環(huán)境改變導致的污染源，必要時可詢問周邊人員； | ||
| 4.4 | 是否設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設置相應專間； | ||
| 4.5 | 食品加工處理流程是否為生進熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設置；食品處理區(qū)面積與核準的原始圖紙一致，未挪作他用 | ||
| 4.6 | 檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設材料；墻裙鋪設情況； | ||
| 4.7 | 排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場所是否采用機械排風及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內無大量油煙和蒸汽 | ||
| 4.8 | 高清潔區(qū)是否設置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋； | ||
| 4.9 | 排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網、空氣幕；通風口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩 | ||
| 5 | 食品進貨查驗及信息追溯 | 5.1 | 1）未供應《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；2）未使用衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；3）未使用未經檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質；4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽 |
| 5.2 | 查看主要原料和食品供應商檢查評價制度；開展原料供應商的評價記錄臺賬（一個供應商一套評價記錄表） | ||
| 5.3 | 查看食品進貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質證明，并核對證照有效期和經營范圍等內容。查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據和購物憑證。 | ||
| 5.4 | 查看原輔料倉庫中預包裝食品、食品添加劑標簽是否符合《預包裝食品標簽通則》（GB7718）和《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）標準以及相關地方食品安全標準要求；貯存條件符合要求 | ||
| 5.5 | 散裝食品、食用農產品在容器、外包裝上標明品名、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容； | ||
| 5.6 | 查食品進貨臺賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《上海市食品安全信息追溯平臺》報送相關的內容，信息是否齊全 | ||
| 5.7 | GB2760中非按生產需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬； | ||
| 6 | 貯存場所及食品存放 | 6.1 | 查看庫房環(huán)境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風險； |
| 6.2 | 查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上 | ||
| 6.3 | 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施；檢查加工場所內是否有蟲鼠害現(xiàn)象； | ||
| 6.4 | 冷庫及冰箱等溫度是否達到相應要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存 | ||
| 6.5 | 查看清潔劑、消毒劑等化學品是否有獨立隔間或區(qū)域，遠離食品存放； | ||
| 7 | 工用具、容器及設施設備維護 | 7.1 | 現(xiàn)場查看設施設備是否清潔且運轉正常（現(xiàn)場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設備是否能夠達到效果、冰箱內部是否清潔積霜過多、設備使用后是否清潔等） |
| 7.2 | 檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象 | ||
| 7.3 | 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求；接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。 | ||
| 7.4 | 檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應有明顯的區(qū)分標識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。 | ||
| 8 | 食品加工過程——烹飪加工 | 8.1 | 1）檢查食品品質，查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質期的情況；2）生產場所未存放過期產品、回收產品； |
| 8.2 | 查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產品清洗水池。查看水池是否標識區(qū)分，實際用途與標識是否相符合 | ||
| 8.3 | 查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍 | ||
| 8.4 | 查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回燒是否徹底 | ||
| 8.5 | 連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天 | ||
| 8.6 | 現(xiàn)場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒 | ||
| 9 | 食品加工過程——專間管理 | 9.1 | 需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設備中進行，并標注加工時間；規(guī)定時間內冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時內將食品中心溫度降至 10℃以下）； |
| 9.2 | 預進間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預進間或專間入口洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，并有洗手消毒方法標識；專間應只設置一扇門，如有窗戶應為封閉式，傳送食品應通過可開閉的傳遞窗 | ||
| 9.3 | 查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；檢查專間是否配備工用具消毒液，必要時用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。 | ||
| 9.4 | 專間內溫度是否不高于25℃；查看空調設施是否正常啟動，是否有獨立的空調設施 | ||
| 9.5 | 直接接觸成品的用水，查看凈水設施設備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。 | ||
| 9.6 | 專間內進行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準進入專間；預包裝食品及一次性餐具應脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進入專間； | ||
| 9.7 | 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間； | ||
| 9.8 | 配備專用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品 | ||
| 9.9 | 檢查專間內冷藏設施是否專用，內部不放置原料、半成品、不潔物 | ||
| 9.10 | 查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等 | ||
| 10 | 清洗消毒 | 10.1 | 查看餐具、工用具清洗水池數(shù)量是否滿足需要；應采用洗碗機進行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應自動添加并進行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應采用蒸汽等熱力方式消毒； |
| 10.2 | 查看采用何種消毒方式及是否配有相應的消毒設備設施，并是否能正常運轉； | ||
| 10.3 | 查看密閉保潔設施是否滿足需要、標識清晰；使用中的保潔設施內是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中 | ||
| 10.4 | 購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐用具應當查驗其經營資質《營業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。 | ||
| 11 | 食品留樣 | 11.1 | 檢查是否配有專用的留樣設施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專用留樣容器。 |
| 11.2 | 檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內； | ||
| 11.3 | 留樣時間是否達到保質期結束后48小時； | ||
| 11.4 | 查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。 | ||
| 12 | 廢棄物處置 | 12.1 | 安裝油水分離器，并正常使用 |
| 12.2 | 檢查餐飲單位是否安裝油水分離設施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標識 | ||
| 12.3 | 查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄 | ||
| 12.4 | 配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置； | ||
| 13 | 配送及運輸 | 13.1 | 查看盛裝膳食容器標識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽是否符合上海市地方標準的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標明生產單位、生產日期和時間（應精確至分鐘；由多種組分組成的，應以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標明食用前加熱方法。 |
| 13.2 | 查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標準的要求。檢查配送食品是否在保質期限范圍內。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24 小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3 小時） | ||
| 13.3 | 檢查、詢問相關負責人，了解食品運輸車輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運輸要求 | ||
| 14 | 檢驗檢測 | 14.1 | 檢查是否設置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應的設施設備；檢驗設備應經質檢部門計量認證在有效期內；餐飲單位是否配置快速檢測設備及試劑，并在有效期內；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用； |
| 14.2 | 餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內容是否記錄規(guī)范和真實 | ||
| 14.3 | 實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求 | ||
| 14.4 | 農殘：陰性，查看半年內農殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配 | ||
| 14.5 | 煎炸油：結果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現(xiàn)場查看油脂使用情況 | ||
| 14.6 | 瘦肉精：陰性，查看半年內瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進貨批次相匹配 | ||
| 14.7 | 型式檢驗：盒飯、水質、餐具等項目檢測報告，符合相關法規(guī)要求。 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-14項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-15項進行分類，如確有例外情形，應按第15項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 16 | 監(jiān)督檢查 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 17 | 抽檢監(jiān)測 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 18 | 部門通報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 19 | 投訴舉報 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 20 | 輿情信息 | 20.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 21 | 其他動態(tài)風險 | 21 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于15-19項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照16-20項進行分類，如確有例外情形，應按第21項分類并詳細說明。
現(xiàn)場制售《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 簡單加熱操作要求 | 1.1 | 需暫存的簡單加熱食品應放置在熱食柜內銷售 |
| 1.2 | 熱食柜的溫度應符合≥60℃ | ||
| 1.3 | 應有溫度監(jiān)控記錄 | ||
| 1.4 | 預包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調制調味等處理應在專用操作區(qū)域內進行 | ||
| 1.5 | 預包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應達到≥70℃ | ||
| 1.6 | 應在≥60℃條件下保溫 | ||
| 1.7 | 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 | ||
| 1.8 | 直接入口食品應設置隔離設施 | ||
| 1.9 | 與食品直接接觸的設施、設備、工器具應保持清潔 | ||
| 2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.1 | 建立并實施供應商管理制度 |
| 2.2 | 建立供應商評估檔案或檔案 | ||
| 2.3 | 定期對供應商進行評估 | ||
| 2.4 | 對高風險產品的供應商進行現(xiàn)場評估 | ||
| 2.5 | 原料應來自合格供應商 | ||
| 2.6 | 能根據相關規(guī)定設置加工場所 | ||
| 2.7 | 按規(guī)定在相應區(qū)域內操作 | ||
| 2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.8 | 專間為獨立隔間，墻裙鋪設到頂，通向外界的門應能自動關閉，設置單向的物流通道 |
| 2.9 | 專間應有獨立的空調設施，室溫應≤25℃，配備溫度顯示裝置 | ||
| 2.10 | 專間入口處應設置預進間，配備更衣設施、洗手消毒設施，干手設施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應符合要求并定時更換，有更換記錄 | ||
| 2.11 | 專間、專用操作區(qū)的水龍頭應為非手動式 | ||
| 2.12 | 直接接觸食品的用水應安裝凈水設施或使用包裝飲用水 | ||
| 2.13 | 應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出 | ||
| 2.14 | 每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上 | ||
| 2.15 | 由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求 | ||
| 2.16 | 應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔 | ||
| 2.17 | 應使用專用冷藏或冷凍設施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋 | ||
| 2.18 | 不得在專間和專用操作區(qū)內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動 | ||
| 2.19 | 蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品 | ||
| 2.20 | 加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。必要時，還應消毒后加工 | ||
| 2.21 | 接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產品的盛器和工器具應無破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放 | ||
| 2.22 | 食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標識 | ||
| 2.23 | 清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈 | ||
| 2.24 | 接觸直接入品的容器和工用具應嚴格清洗消毒，符合GB 14934的要求 | ||
| 2.25 | 廢棄物存放容器應配有蓋子，內壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識 | ||
| 2.26 | 倉板保持清潔且無破損 | ||
| 2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.27 | 地磅、電子秤應保持干凈，并張貼有效的檢定合格證 |
| 2.28 | 地面、天花板、貨架、排風口、油煙機、門窗等應保持清潔無破損 | ||
| 2.29 | 建立食品添加劑使用管理制度 | ||
| 2.30 | 落實專人采購，專人保管，專人領用，專人登記，專柜保存 | ||
| 2.31 | 食品添加劑的使用量與適用范圍應符合GB 2760規(guī)定并如實記錄領用、使用情況 | ||
| 2.32 | 計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明 | ||
| 2.33 | 需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃ | ||
| 2.34 | 烹飪后的易腐食品應在10℃～60℃存放，時間不應超過2h | ||
| 2.35 | 冷凍原料應按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應被水浸沒 | ||
| 2.36 | 除原包裝標簽已有規(guī)定的使用期限外，應根據原料特性和保存條件制定各類預包裝食品開封后的使用期限 | ||
| 2.37 | 乳制品（除乳粉外）開封后應冷藏，并當天內使用 | ||
| 2.38 | 罐頭食品開封后應冷藏，并當天或次日48h內使用 | ||
| 2.39 | 冷藏食品開封后應冷藏，并當天或次日內使用 | ||
| 2.40 | 冷凍食品應采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質期限內使用，不得重復冷凍 | ||
| 2.41 | 固體食品開封后應根據原預包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質期限內使用 | ||
| 2.42 | 根據食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質期 | ||
| 2.43 | 現(xiàn)場生產加工的包裝食品、現(xiàn)場分裝或者包裝的食品應粘貼標簽 | ||
| 2.44 | 標簽上應標注食品品名、制作日期、保質期以及生產加工單位名稱、地址和聯(lián)系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明 | ||
| 2.45 | 現(xiàn)場生產加工食品存放銷售條件與標簽要求一致 | ||
| 2 | 現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求 | 2.46 | 現(xiàn)場分裝或包裝食品的標簽標明保質期不應長于原包裝保質期 |
| 2.47 | 現(xiàn)場不得纂改、覆蓋生產日期與保質期 | ||
| 3 | 其他 | 3 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-2項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-2項進行分類，如確有例外情形，應按第3項分類并詳細說明。
2.動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 4 | 監(jiān)督檢查 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 5 | 抽檢監(jiān)測 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 6 | 部門通報 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 7 | 投訴舉報 | 18.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 8 | 輿情信息 | 19.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 9 | 其他動態(tài)風險 | 20 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于4-8項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照4-8項進行分類，如確有例外情形，應按第9項分類并詳細說明。
學校食堂《風險管控清單》（日管控）
1.基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
| 1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
| 1.4 | 公示學校食堂承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食堂食品原料供應渠道及品牌 | ||
| 1.5 | 學校食堂應當通過網站或 APP 等渠道，向學校師生及學生家長公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過程等食品安全相關信息 | ||
| 1.6 | 鼓勵學校食堂公示主要食品原料的成本 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
| 2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
| 2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
| 2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
| 2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
| 2.6 | 醫(yī)院食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
| 2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
| 2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
| 2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
| 2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
| 2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
| 2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
| 2.15 | 高等學校食堂開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度。學校食堂備餐應在專間內進行 | ||
| 2.16 | 高等學校食堂開展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
| 2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.19 | 學校食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
| 2.21 | 學校食堂承包服務提供者和直接為學校食堂供餐的單位應依法持有《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄。直接為學校食堂供餐的單位還應實施危害分析與關鍵控制點體系并通過體系認證 | ||
| 2.22 | 學校食堂應根據《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，開展營養(yǎng)健康管理和食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育 | ||
| 2.23 | 膳食烹飪后至食用時間超過2h時的，應采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上 | ||
| 2.24 | 中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風險食品 | ||
| 2.25 | 中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄 | ||
| 2.26 | 學校應根據《中國學齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜 | ||
| 2.27 | 學校食堂投保食品安全責任保險 | ||
| 2.28 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
| 3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯(lián)網+明廚亮灶” |
| 3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
| 3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
| 3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
| 3.5 | 托幼機構的視頻食堂顯示設備應安裝在方便家長觀看的、對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室等 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 學校食堂應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并應當通過相關信息管理平臺報送相關食品安全信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
| 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學校食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 | ||
| 4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
| 4.6 | 有條件的學校食堂應對肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實行集中定點采購制度 | ||
| 4.7 | 鼓勵學校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”采購食品原料，實施食品可追溯 | ||
| 5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
| 5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
| 5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
| 6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
| 6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
| 6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
| 6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
| 6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
| 6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
| 6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
| 7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
| 8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
| 8.2 | 學校組織由學校師生及學生家長代表組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂和集中就餐場所開展檢查和測評，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
| 8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
| 9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-15項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明。
養(yǎng)老助餐食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
| 1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
| 1.4 | 養(yǎng)老助餐食堂應建立每周菜譜、價格的公示機制 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
| 2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
| 2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
| 2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
| 2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
| 2.6 | 養(yǎng)老助餐食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
| 2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
| 2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
| 2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
| 2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
| 2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
| 2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
| 2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.19 | 養(yǎng)老助餐食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
| 2.21 | 養(yǎng)老助餐食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | ||
| 2.22 | 養(yǎng)老助餐食堂應有方便老年人進出的無障礙設施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調等設施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標識 | ||
| 2.23 | 養(yǎng)老助餐食堂應提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h | ||
| 2.24 | 養(yǎng)老助餐食堂宜設置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用 | ||
| 2.25 | 送餐過程應符合相應要求 | ||
| 2.26 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
| 3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學校食堂采用“互聯(lián)網+明廚亮灶” |
| 3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
| 3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
| 3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
| 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，學校食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學校食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 | ||
| 4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
| 5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
| 5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
| 5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
| 6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
| 6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
| 6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
| 6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
| 6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
| 6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
| 6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
| 7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
| 8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
| 8.2 | 餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構定期組織開展食品安全自查并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
| 8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
| 9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-15項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明。
醫(yī)院食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
| 1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
| 1.4 | 應公示醫(yī)院食堂承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食品原料供應渠道及品牌 | ||
| 1.5 | 可通過網站或者APP等渠道，向就餐人員公示菜譜、食品原料追溯、食品加工過程等食品安全信息 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
| 2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
| 2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
| 2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
| 2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
| 2.6 | 醫(yī)院食堂應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
| 2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
| 2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
| 2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
| 2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
| 2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
| 2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
| 2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.19 | 醫(yī)院食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
| 2 | 2.21 | 醫(yī)院食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | |
| 2.22 | 采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在 60℃以上，食品加工與就餐時間間隔不超過2h | ||
| 2.23 | 送餐過程應符合相應要求 | ||
| 2.24 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
| 3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
| 3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
| 3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
| 3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 各級各類醫(yī)院食堂應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，規(guī)范使用“上海市醫(yī)院食品安全管理系統(tǒng)”報送食品追溯等食品安全相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
| 4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
| 5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
| 5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
| 5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
| 6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
| 6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
| 6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
| 6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
| 6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 6.8 | 生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
| 6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
| 6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
| 7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
| 8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
| 8.2 | 醫(yī)院應組織由醫(yī)護人員、患者代表等組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂開展食品安全檢查和測評，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
| 8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
| 9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
| 10 | 營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估 | 10.1 | 根據自身實際情況和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的內容和要求，定期開展營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估 |
| 11 | 普及營養(yǎng)健康和食品安全知識 | 11.1 | 根據本市飲食習慣、醫(yī)院實際情況和傳統(tǒng)食養(yǎng)理念，開展營養(yǎng)健康和食品安全知識普及工作，滿足國民營養(yǎng)、食品安全科普宣教需求 |
| 12 | 其他 | 12 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-11項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應按第12項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 13 | 監(jiān)督檢查 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 14 | 抽檢監(jiān)測 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 15 | 部門通報 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 16 | 投訴舉報 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 17 | 輿情信息 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 18 | 其他動態(tài)風險 | 18 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于13-17項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照13-27項進行分類，如確有例外情形，應按第18項分類并詳細說明。
餐廳《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
| 1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
| 1.4 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 |
| 2.2 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
| 2.3 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
| 2.4 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
| 2.5 | 餐飲服務提供者應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，集體用餐配送單位、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)總部及團體膳食外賣經營者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
| 2.6 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
| 2.7 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 |
| 2.9 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
| 2.10 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
| 2.11 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.12 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
| 2.13 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
| 2.14 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.15 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.16 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
| 2.17 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.18 | 中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者，應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。 | ||
| 2.19 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合規(guī)定 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務經營者經營中無虛假夸大宣傳行為 |
| 2.21 | 集體用餐配送單位和中央廚房應按照GB 31654的要求，自行或委托具有資質的第三方檢驗機構對食品、加工環(huán)境等進行檢驗 | ||
| 2.22 | 餐飲服務經營者在經營區(qū)域內銷售預包裝食品的，食品包裝標簽應符合GB 7718的要求 | ||
| 2.23 | 設有不得向未成年人銷售酒類商品明顯的提示標識 | ||
| 2.24 | 大型及以上餐飲單位、集體用餐配送單位和中央廚房投保食品安全責任保險 | ||
| 2.25 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
| 3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
| 3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
| 3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
| 3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，門店應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。門店應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
| 4.4 | 高風險餐飲服務單位應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高風險餐飲服務單位可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
| 5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
| 5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
| 5.3 | 餐飲堂食服務和餐飲外賣領域不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
| 5.5 | 未配備消毒設施的，應使用符合要求的集中消毒餐飲具。委托餐飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明，保存期限不應少于消毒餐飲具使用期限到期后6個月 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
| 6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
| 6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
| 6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
| 6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
| 6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
| 6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
| 6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
| 7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
| 8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全單位主要負責人負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
| 8.2 | 餐飲服務提供者應自行或者委托第三方專業(yè)機構定期組織開展食品安全自查并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
| 8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
| 9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.3 | 外賣外帶、剩菜打包應使用符合T/31 SAFCM 004和T/31 SAFCM 005等環(huán)保要求的餐盒（袋）等。禁止使用不可降解塑料盒（袋） |
| 9.4 | 餐飲服務經營者不得誘導、誤導消費者超量點餐 | ||
| 9.5 | 鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T 1239的要求，主動提供公筷、公匙等公用餐具。鼓勵餐飲服務經營者按照DB31/T 1222的要求，向就餐者提供分餐制服務 | ||
| 10 | 網絡餐飲服務 | 10.1 | 餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，應按照《網絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》相關規(guī)定，在網上的餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證等相關食品安全信息 |
| 10.2 | 餐飲服務經營者提供網絡餐飲服務的，送餐人員應保持個人衛(wèi)生，配送箱（包）應保持清潔，并定期消毒，配送過程應符合GB 31654的要求 | ||
| 10.3 | 鼓勵餐飲服務經營者按照《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法（試行）》開展外賣包裝封簽，并使用符合DB31/T 1223《一次性食品安全封簽管理技術規(guī)范》和其他標準的食安封簽 | ||
| 11 | 集體用餐配送 | 11.1 | 成品運輸工具應當保持清潔，運輸前應當消毒 |
| 11.2 | 配送的食品應有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應符合食品安全相關要求，配送前應對使用的餐具和容器（一次性容器除外）按照4.5的要求進行清潔消毒 | ||
| 11.3 | 燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，從燒熟到食用時間控制在3h以內。燒熟后食品在2h內將中心溫度降至8℃以下并冷藏保存的，從燒熟到食用時間控制在24h以內，并在食用前將食品加熱至70℃以上 | ||
| 11.4 | 配送的食品應在包裝、容器或配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法 | ||
| 12 | 其他 | 12 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-11項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應按第12項分類并詳細說明。
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 13 | 監(jiān)督檢查 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 14 | 抽檢監(jiān)測 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 15 | 部門通報 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 16 | 投訴舉報 | 16.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 17 | 輿情信息 | 17.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 18 | 其他動態(tài)風險 | 18 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于13-17項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照13-17項進行分類，如確有例外情形，應按第18項分類并詳細說明。
職工食堂《風險管控清單》（日管控）
1.?基礎風險清單
| 風險序號 | 風險環(huán)節(jié) | 風險子序 | 可能存在風險隱患-因素 |
| 1 | 信息公開透明 | 1.1 | 餐飲服務提供者應在其顯著位置（如用餐入口處等）設置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關信息， 包括食品經營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓證等信息 |
| 1.2 | 鼓勵餐飲服務提供者通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產生廢棄油脂的餐飲服務提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓勵將餐飲服務提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管 | ||
| 1.4 | 公示承包服務提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等資質證明以及食品原料供應渠道及品牌，倡導公示主要食品原料的成本 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.1 | 餐飲服務提供者應符合《食品安全法》等國家和本市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術標準的要求 |
| 2.2 | 餐飲服務提供者應按照食品經營許可證許可項目依法經營 | ||
| 2.3 | 餐飲服務提供者不得生產經營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關于本市禁止生產經營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產經營的食品、食品添加劑和食品相關產品 | ||
| 2.4 | 餐飲服務提供者應按照《關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關于切實做好長江流域禁捕有關工作的通知》，不得加工經營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關宣傳 | ||
| 2.5 | 餐飲服務提供者的食品安全管理制度應齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應當按照有關要求及單位經營實際保留與之對應的檢查記錄 | ||
| 2.6 | 餐飲服務提供者應配備經食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，明確餐飲服務提供者負責人、食品安全管理人員及相關崗位在食品安全管理中負有的職責 | ||
| 2.7 | 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.8 | 食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 |
| 2.9 | 餐飲服務提供者的負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓并滿足培訓學時要求，并經食品安全培訓考核合格后上崗 | ||
| 2.10 | 餐飲服務提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應當有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理 | ||
| 2.11 | 餐飲服務提供者的場所、設施、設備應定期維護，保持狀態(tài)良好 | ||
| 2.12 | 初加工過程中應做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.13 | 烹飪加工過程應能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應達到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應采取嚴格控制原料質量安全等措施確保食品安全。應區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時冷卻 | ||
| 2.14 | 烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時，應當將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐飲服務提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應嚴格落實專間的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.16 | 餐飲服務提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內開展操作的，應符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內開展操作的，應嚴格落實專用操作區(qū)的相關衛(wèi)生制度 | ||
| 2.17 | 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等） | ||
| 2.18 | 餐飲服務提供者若使用食品添加劑，應建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 2.19 | 建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂應建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣信息或與留樣記錄相對應的標識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況 | ||
| 2 | 規(guī)范化管理 | 2.20 | 餐飲服務提供者應當建立臨近保質期食品管理制度，按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產品。食品的臨保期應符合要求 |
| 2.21 | 職工食堂的承包服務提供者應依法持有本市《食品經營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網站上無食品安全不良信用記錄 | ||
| 2.22 | 鼓勵餐飲服務提供者實施經監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構評定的食品安全管理體系及科學的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內普遍認同的先進管理體系，并能夠保持有效運行 | ||
| 3 | 明廚亮灶 | 3.1 | 餐飲服務提供者應采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程 |
| 3.2 | 采用透明廚房的，應確保準確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形 | ||
| 3.3 | 采用視頻廚房的，應確保圖像采集設備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設備，通過實時播放或回放當日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關內容 | ||
| 3.4 | 采用互聯(lián)網+明廚亮灶的，應確保重點區(qū)域內容的展示圖像清晰、食品安全相關信息數(shù)據可靠、設備系統(tǒng)穩(wěn)定、網絡通暢，并將視頻信息上傳至相應的管理平臺，視頻資料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐飲服務提供者應有穩(wěn)定的食品原料供應渠道和供應商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應商資質齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標簽標識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐飲服務提供者應按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關公告規(guī)定，對食品和食用農產品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關信息。采購進口冷鏈食品的，應按本市規(guī)定做好進口冷鏈食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務提供者，食堂應做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。食堂應能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復印件或憑證 |
| 4.4 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高風險餐飲服務單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴重食品安全問題的，應當立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告 | ||
| 5 | 餐飲具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐飲服務提供者應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應符合 GB14934 的規(guī)定 |
| 5.2 | 餐飲服務提供者應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應在保潔設施或場所內存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔 | ||
| 5.3 | 餐飲堂食服務不得主動向消費者提供一次性筷子、調羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應符合相應的標準，不得重復使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.1 | 餐飲服務提供者應定期清潔食品處理區(qū)的設施和設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應保持排油煙、排氣、通風良好，無油煙污染 |
| 6.2 | 餐廳、食堂等集中就餐場所應定期清潔空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持通風換氣良好，空調、排風扇潔凈，地毯無污漬 | ||
| 6.3 | 食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農產品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標識，冷藏（凍）食品應有包裝或用密閉容器盛裝，做好標識，存放時避免堆積和擠壓 | ||
| 6 | 環(huán)境整潔衛(wèi)生 | 6.4 | 及時清理變質、超過保質期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應封存在有顯著標識的區(qū)域 |
| 6.5 | 餐廳、食堂等集中就餐場所附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生 | ||
| 6.6 | 餐飲服務提供者應全面禁煙，不設置任何與吸煙有關的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設置統(tǒng)一的禁止吸煙標識和監(jiān)管電話 | ||
| 6.7 | 餐飲服務提供者應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關規(guī)定執(zhí)行 | ||
| 6.8 | 產生廢棄油脂的餐飲服務提供者應當安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應的收運聯(lián)單或做好相應的記錄 | ||
| 6.9 | 餐飲服務提供者應將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良氣味或者污水溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置 | ||
| 6.10 | 傳染病流行期間，餐飲服務提供者應按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投訴管理 | 7.1 | 餐飲服務提供者應設置暢通的投訴評議渠道，如網站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進行食品安全滿意度評議 |
| 7.2 | 餐飲服務提供者應及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結果反饋投訴人或者公開處置結果。消費者投訴一般應在3天內回復 | ||
| 8 | 自查自糾 | 8.1 | 餐飲服務提供者應落實食品安全主體責任，實行食品安全院長負責制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標 |
| 8.2 | 應成立由職工代表組成的企事業(yè)單位膳食管理委員（食品安全管理小組）或者食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構定期對食堂開展食品安全檢查和評議，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐飲服務提供者應及時公布自查結果及整改情況 | ||
| 8.4 | 鼓勵餐飲服務提供者根據自查自糾結果、政府部門檢查結果、第三方機構的評審結果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐飲服務提供者應按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關宣傳內容 |
| 9.2 | 鼓勵餐飲服務提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險不屬于1-9項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎類食品安全風險均應按照1-9項進行分類，如確有例外情形，應按第10項分類并詳細說明
2.?動態(tài)風險清單
| 風險序號 | 風險類型 | 風險子序 | 可能存在的風險隱患因素 |
| 11 | 監(jiān)督檢查 | 11.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 12 | 抽檢監(jiān)測 | 12.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。 |
| 13 | 部門通報 | 13.1 | 發(fā)現(xiàn)不合格項 |
| 14 | 投訴舉報 | 14.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 15 | 輿情信息 | 15.1 | 發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品 |
| 16 | 其他動態(tài)風險 | 16 | 發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險不屬于11-15項 |
注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風險均應按照11-25項進行分類，如確有例外情形，應按第16項分類并詳細說明
《每日食品安全檢查記錄》
工廠名稱：????????? ? ? ? ? ??食品安全員：
填寫日期：???年 ???月 ???日
1.?發(fā)現(xiàn)風險隱患??????個，制定防范措施??????項，已按規(guī)定程序上報給□食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
| 序號 | 內容來自風險管控清單 | 根據清單項，詳細描述具體情況 | 需分析和制定 | 能及時解決的問題，馬上定； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?需進一步分析的，后定。 | ||||
| 風險因子序號 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 風險問題分類 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 項目內序 | 可能存在風險隱患 | 風險隱患產生的原因分析 | 防范措施 | 責任部門 | 完成時限 | |
2.未發(fā)現(xiàn)風險隱患，做零風險報告，已按規(guī)定上報給□食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
每日食品安全檢查記錄表（示例1）
工廠名稱：xxx有限公司?? ? ???食品安全員：??xxx
填寫日期：2022年 xx月xx日
1.?發(fā)現(xiàn)風險隱患???1 ??個，制定防范措施????1 ?項，已按規(guī)定程序上報給R食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
| 序號 | 內容來自風險管控清單 | 根據清單項，詳細描述具體情況 | 需分析和制定 | 能及時解決的問題，馬上定； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?需進一步分析的，后定。 | ||||
| 風險序號 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 風險類型 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 類型子序 | 可能存在風險隱患 | 風險隱患產生的原因分析 | 防范措施 | 責任部門 | 完成時限 | |
| 1 | 9 | 標簽和說明書 | 9.1 | 標簽的營養(yǎng)成分表不符合標準 | 企業(yè)人員對食品安全標準不熟悉。 | 加強企業(yè)法律法規(guī)培訓 | 品控部 | 長期保持 |
每日食品安全檢查記錄表（示例2）
工廠名稱：xxx有限公司????食品安全員：??xxx
填寫日期：2022年 xx月xx日
1. 未發(fā)現(xiàn)風險隱患，做零風險報告，已按規(guī)定程序上報給R食品安全總監(jiān)□企業(yè)主要負責人。
《每周食品安全排查治理報告》
| 收件人： | 抄送： |
| 報告周期：? | |
| 一、?本周排查發(fā)現(xiàn)問題情況： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（對照每天日管控風險清單，存在問題項按序號逐條填報） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?二、周排查問題整改情況和措施： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（根據第一項填報內容逐條對應填報，明確責任人、整改期限及整改完成情況） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?三、本周食品安全管理情況評價 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?R ?食品安全風險可控，無較大食品安全風險隱患。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?￡??存在食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?￡??存在嚴重食品安全風險隱患，需盡快采取防范措施，請公司負責人重視。 | |
| 報告人：?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?年????月????日 | |
《每月食品安全調度會議紀要》
記錄編號：
| 會議名稱 | 主持人 | ||
| 會議日期 | 會議地點 | ||
| 出席人員 | |||
| 會議內容記錄： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | |||
匯報人/日期：
負責人/日期：
食品安全總監(jiān)或食品安全員內部考核記錄
| 序號 | 日期 | 考核結果 |
| 1 | ||
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| 8 |
要求：企業(yè)保證考核記錄的原件，考核人保存復印件。
食品索證票制度肯定列表制度食品經營者進貨檢查驗收制度超市食品消毒衛(wèi)生制度市場食品購銷掛鉤準入協(xié)議制度食品經營者質量承諾制度食品安全應急預案及召回制度食品生產管理制度
從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自檢自查與報告制度食品安全管理員制度進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗記錄管理制度食品安全事故處理制度餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
