霉菌是衡量食品車(chē)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵，當(dāng)食品加工車(chē)間的濕度大、溫度高、通風(fēng)不足、廠(chǎng)內(nèi)設(shè)備多時(shí)，食品車(chē)間面臨霉菌的風(fēng)險(xiǎn)尤為突出。

特別在雨水充沛的夏季，多雨加高溫，高濕度的天氣正是利于霉菌生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素，如何防止食品長(zhǎng)霉 ,就成了食品企業(yè)最為頭疼的問(wèn)題，食品安全它不僅關(guān)系著企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，還對(duì)企業(yè)形象有較大的影響。對(duì)于食品車(chē)間霉菌應(yīng)從人員、機(jī)器設(shè)備、物料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境五個(gè)方面狠抓衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈，只有杜絕了污染源，管控好車(chē)間衛(wèi)生，產(chǎn)品的質(zhì)量才有保證。

隨著近期氣溫升高，控制霉菌滋生刻不容緩，更應(yīng)注意，下面讓我們一塊兒分析下有關(guān)霉菌的相關(guān)問(wèn)題吧！

一、霉菌基本介紹

1. 什么是霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。霉菌在自然界中分布極為廣泛，存在于土壤、空氣、 水和生物體內(nèi)外。長(zhǎng)期以來(lái)，人們利用霉菌加工一些味道鮮美的食品，如用霉菌加工干酪和火腿。但在某些情況下，食品由于遭受霉菌的侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，對(duì)食用者產(chǎn)生危害。

2. 霉菌的危害

食品車(chē)間內(nèi)空氣中常見(jiàn)污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等種類(lèi)。其主要的危害有：

1）引起食品變質(zhì)，表現(xiàn)為食物表面霉變，失去正常的色、香、 味，而發(fā)出難聞的氣味；

2）有些霉菌（黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）還會(huì)產(chǎn)生毒素；

3）引起霉菌感染，霉菌可在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生霉菌性肺炎等疾病；

4） 引起霉菌過(guò)敏。

3. 霉菌滋生的環(huán)境

霉菌傳播主要依靠孢子，呈微小粉末狀，肉眼不易觀(guān)察到。孢子從霉菌中彈射出來(lái)，能長(zhǎng)時(shí)間懸浮在空氣中，一旦環(huán)境適宜，孢子會(huì)生長(zhǎng)繁殖。8℃以上環(huán)境溫度即可生長(zhǎng)，當(dāng)溫度在20℃～35℃，濕度在75%～95%時(shí)，霉菌即可呈爆發(fā)性生長(zhǎng)。環(huán)境中的酸堿度對(duì)霉菌的生長(zhǎng)繁殖有很大的影響，霉菌適于在偏酸性環(huán)境中生活，最適生長(zhǎng)的PH為3.0～6.0。

4. 霉菌的繁殖

霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。

二、微生物霉菌污染產(chǎn)品的主要途徑

1. 加工器具、機(jī)械設(shè)備、空氣過(guò)濾系統(tǒng)的因素

（1）機(jī)械設(shè)備上留有食品殘?jiān)⑺?，比如包裝機(jī)鏈條、包裝吸盤(pán)、切片刀口、打餡機(jī)器、注餡機(jī)內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，尤其是在停產(chǎn)后和潮濕天氣，這就給微生物菌落肆虐繁殖的機(jī)會(huì)，生產(chǎn)過(guò)程中食品很容易接觸到這些微生物菌落，從而受到污染。

（2）工器具上附著的食品殘?jiān)绨赴?、操作臺(tái)正反面、烤盤(pán)、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車(chē)、盆、桶等，因消毒不及時(shí)，與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次交叉感。

（3）風(fēng)扇、干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)等出風(fēng)口及管道，容易堆積灰塵及細(xì)菌、霉菌孢子等導(dǎo)致流入空氣不干凈，或者車(chē)間內(nèi)空氣長(zhǎng)期不流通、濕度高、無(wú)消毒措施等導(dǎo)致微生物數(shù)量驟增，尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣需要特別注意。

2. 原輔材料是微生物第一污染源，是霉菌最重要的營(yíng)養(yǎng)源。

（1）原料由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長(zhǎng)蟲(chóng)，膠體乳化劑等吸附空氣中水分及微生物等。

（2）包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中?；蛘甙b材料儲(chǔ)存間沒(méi)有進(jìn)行空氣消毒，導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料；在進(jìn)入車(chē)間包裝前未經(jīng)過(guò)殺菌工序，因自身污染原因或過(guò)程中被二次污染。

（3）潮濕導(dǎo)致地臺(tái)板發(fā)霉，污染到原料及其包裝，帶入車(chē)間，最終污染食品。

3. 工藝方法的因素

（1）工藝流程不合理

A、內(nèi)、外包人員及物料流向不合理，導(dǎo)致交叉污染。

B、正負(fù)壓區(qū)域及生熟區(qū)不分，人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。

（2）產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。

（3）烘烤出爐后沒(méi)有及時(shí)送入高潔凈區(qū)的冷卻間，而是冷卻到較低溫再進(jìn)入冷卻間，此時(shí)失去熱輻射保護(hù)屏障，產(chǎn)品已受到落菌污染。

（4）架橋無(wú)擋板，容易揚(yáng)塵落到裸露的食品上，造成污染。

4. 生產(chǎn)環(huán)境的因素

（1）空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。

（2）更衣室洗手池旁邊、下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境極易滋生微生物，然后隨風(fēng)四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。

（3）如果車(chē)間內(nèi)防蟲(chóng)害措施不足，容易出現(xiàn)老鼠、蚊子、蒼蠅、蜘蛛等，它們接觸各類(lèi)腐敗東西，攜帶大量的微生物，接觸到原料中帶入污染，所以發(fā)現(xiàn)尸體應(yīng)及時(shí)清理出車(chē)間。

5. 人員的衛(wèi)生

（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物手部清潔消毒不徹底、消毒方式有缺陷、手套沒(méi)及時(shí)更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等。

（2）人員工作服、鞋靴不清潔，如清洗消毒不徹底不及時(shí)或與私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包裝時(shí)人員沒(méi)佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。

（3）工作過(guò)程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子，盡量專(zhuān)崗專(zhuān)人，必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū)，減少出入車(chē)間。

三、霉菌的控制

食品車(chē)間環(huán)境中霉菌污染的防治措施包括：化學(xué)處理，溫濕度控制，臭氧處理，紫外線(xiàn)照射，衛(wèi)生管理。

1. 化學(xué)處理

食用級(jí)酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌污染常用的方法，而對(duì)手指的消毒則常使用季胺鹽和次氯酸鈉。下班后工人采用臭氧或紫外線(xiàn)對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生的細(xì)菌累加到第二天會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成不利。

2. 溫濕度控制

我國(guó)GMP通則中規(guī)定，制造、包裝及貯藏等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。根據(jù)實(shí)際需要，溫度最好在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

3. 紫外線(xiàn)照射

紫外線(xiàn)很難使霉菌的孢子死亡，必須配合酒精噴霧等方法并用。紫外線(xiàn)殺菌裝置，可用來(lái)作為環(huán)境空氣和包裝材料等的殺菌裝置，紫外燈照射要保證足夠的照射量和時(shí)間，對(duì)所照射的物體表面提前進(jìn)行清潔作業(yè)，紫外燈的設(shè)置距離應(yīng)不大于4米。

4. 潔凈空間

潔凈室的設(shè)施為了避免食品工廠(chǎng)中產(chǎn)生霉菌等污染，應(yīng)建立潔凈室。其要求應(yīng)是可制止環(huán)境內(nèi)部產(chǎn)生霉菌污染源，二是可以阻斷霉菌的擴(kuò)散，三是當(dāng)出現(xiàn)霉菌污染時(shí)，應(yīng)可及時(shí)去除。

5. 衛(wèi)生管理

管理者與操作人員的衛(wèi)生意識(shí)在食品工廠(chǎng)霉菌污染防止措施中發(fā)揮著重要作用，包括個(gè)人衛(wèi)生，清潔消毒管理，食品接觸面的衛(wèi)生，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控等。

四、結(jié)論

食品加工車(chē)間的霉菌污染，有可能造成霉菌大量繁殖，進(jìn)而污染產(chǎn)品，帶來(lái)危害。

由于霉菌污染的來(lái)源復(fù)雜，而且檢測(cè)需要的時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)霉菌的控制需要從人、機(jī)、料、法、環(huán)等因素進(jìn)行分析，制定預(yù)防措施。

常用的防治措施中可以采用化學(xué)法、溫濕度、臭氧處理、紫外線(xiàn)處理、衛(wèi)生管理等方法。