蔬菜加工往往使細(xì)胞組織軟化、膨脹、分離甚至破碎, 導(dǎo)致蔬菜風(fēng)味和口感下降。關(guān)于蔬菜加工后的質(zhì)量問題, 雖然受到國內(nèi)外許多學(xué)者的重視, 然而, 這些研究或者局限于加工條件與力學(xué)性能的關(guān)系; 或者局限在加工工藝與品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系上, 在生物化學(xué)指標(biāo)與力學(xué)性能參數(shù)之間缺乏關(guān)聯(lián)性研究。