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基于事故樹分析法的營業(yè)性餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)風險評估

文檔作者：張娟文檔來源：上海市建筑裝飾工程集團有限公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2021年09月17日
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城市建筑┃建筑消防┃URBANISM AND ARCHITECTURE┃BUILDING FIRE
187
基于事故樹分析法的營業(yè)性餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)風險評估
■ 張 娟
[摘 要] 近年來，餐飲業(yè)火災(zāi)事故頻發(fā)，且起火源多在廚
房間。為此，對餐飲業(yè)廚房間進行火災(zāi)風險評估，并采取
針對性的措施加以防控，是一項重大課題。本文通過火災(zāi)
案例分析，繪制出了餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)事故樹。通過對事
故樹的定性、定量分析，在得出其最小割集和基本事件的
相互關(guān)系后，且對其相互關(guān)系進行了排序。在此基礎(chǔ)上，
又計算出了餐飲業(yè)廚房間基本事件發(fā)生火災(zāi)事故的概率。
此結(jié)果為采取相應(yīng)的消防安全防范措施提供了依據(jù)。
[關(guān)鍵詞] 事故樹 餐飲業(yè)廚房間 火災(zāi)風險評估
當前，人們在飲食上越來越追求簡單、快捷、
營養(yǎng)且均衡，因而催生了餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，與此
同時，該行業(yè)火災(zāi)事故頻發(fā)。據(jù)統(tǒng)計，其火災(zāi)起火
源多在廚房間。為此，越來越多的專家學者，將火
災(zāi)風險評估應(yīng)用于該領(lǐng)域。針對建筑體評價場所的
評估，國內(nèi)伍愛友（2004）就做了相關(guān)研究。而對
于預測火災(zāi)爆炸事故的可能性和危險性，較為成熟
的有美國道化學公司的火災(zāi)爆炸指數(shù)評價法、防火
安全檢查表法、火災(zāi)爆炸事故死亡率評價方法、事
故樹分析法、故障樹分析法、層次分析法，這些在
范維澄（2004）著作中有論述。依據(jù)這些成果，本
文結(jié)合近年來餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)實例，繪制了廚房
間火災(zāi)事故樹，并圍繞事故樹的定性、定量層面對
其進行了逐項分析。結(jié)論是：對廚房間的可燃物采
取有效的管理可大大降低火災(zāi)風險，其中：加強對
廚房作業(yè)人員的防火技能培訓很是關(guān)鍵，尤其是要
加強化廚師的消防安全規(guī)范化操作，這當中：必須
強調(diào)廚師在烹飪時要時刻觀察油溫的變化，以防止
油溫過高著火為第一要著。其次是加強對電氣線路
及電器的檢查、維修、保養(yǎng)。
一、 餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)事故樹分析
1. 餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)事故樹分析
簡單地說，就是對廚房間每一基本因素進行樹
狀式梳理，然后，逐一通過其穩(wěn)定性分析，列出每
一基本因素在事故中所起的作用大小，繼而從中找
出發(fā)生事故的根本原因。當然，在分析的過程中，
亦能從中看出事故發(fā)生的隱患，從而對其采取針對
性防控。
2. 餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)事故樹繪制
對廚房間而言，影響火災(zāi)的因素頗多，因每一
因素的穩(wěn)定性不同，對其防控的要求自然不同。分
析這些年比較有影響的廚房間失火之因，再結(jié)合廚
房間極易引發(fā)火災(zāi)的幾大危險因素，可以從中找出
火災(zāi)發(fā)生的每個節(jié)點和環(huán)節(jié)。繪制廚房間火災(zāi)事故
樹如下：
圖1 廚房間火災(zāi)事故樹
圖2 人之因素著火事故樹
圖3 物之因素著火事故樹
圖4 環(huán)境因素著火事故樹
以上事故樹，包括X，共有22 個基本事件，均
為可能導致火災(zāi)發(fā)生的因素。其中：K1 為煙頭等遺
留火種著火；K2 為有人故意縱火；K3 為電源該段未
斷；K4 為電線短路著火；K5 為使用超功率電器著火；
K6 為其他用電不當著火；K7 為使用油溫度太高著火；
K8 為用火不慎著火；K9 為燒烤的食物燒焦著火；K10
為其他操作錯誤著火；K11 為線路連接錯誤著火；K12
為電線老化著火；K13 為其他用電錯誤導致著火；K14
為烹飪電器著火；K15 為照明電器著火；K16 為其他電
器故障著火；K17 為可燃物自燃著火；K18 為其他設(shè)備
未予及時保養(yǎng)著火；K19 為雷擊著火；K20 為靜電未予
消除著火；K21 為環(huán)境其他原因著火。
3. 定性分析事故樹最小割集
假定事故樹中無重復事件，各基本事件相互獨
立，則：T ＝ (M1 +M2 +M3 )X 。
圍繞上式，可得到事故樹最小割集，分別為：
煙頭等遺留火種K1X；有人故意縱火K2X；電源該段
未斷K3X；電線短路K4X；使用超功率電器K5X；其他
用電不當K6X；使用油溫度太高K7X；用火不慎K8X；
食物燒焦K9X；其他操作錯誤K10X；線路連接錯誤K11X；
電線老化K12X；其他用電錯誤K13X；烹飪電器著火
K14X；照明電器著火K15X；其他電器故障著火K16X；
可燃物自燃K17X；其他設(shè)備未予及時保養(yǎng)著火K18X；
雷擊K19X；靜電未予消除K20X；環(huán)境其他原因著火
K21X。
確立結(jié)構(gòu)重要度：現(xiàn)假設(shè)上述所給出的最小割
集對T 產(chǎn)生的作用是相同的，計算最小割集，得到
各事件在事故中所起的作用大小即結(jié)構(gòu)重要度：
1 1 1
i 2 j 1
St
K n
i
I ＝ - -
- ?
其中i K 為第i 個基本事件， j n 為第i 個基本事
件i K ，所在最小割集j 中各基本事件的總數(shù)，則基
本事件結(jié)構(gòu)重要度分別為：K1，0.5；K2，0.5；K3，
0.5；K4，0.5；K5，0.5 ； K6，0.5 ； K7，0.5 ； K8，
0.5 ； K9，0.5 ； K10，0.5 ； K11，0.5 ；K12，0.5；
K13，0.5 ；K14，0.5 ； K15，0.5 ； K16，0.5 ；K17，
0.5 ； K18，0.5 ； K19，0.5 ； K20，0.5 ； K21，
0.5 ；X，1。
上述可見，X 事件的分值為1，大于其他所有。
即說明：X 事件的重要度最大，其是廚房間發(fā)生火
災(zāi)主要原因，也就進一步說明了，加強對廚房可燃
物及助燃劑針對性管理，可最大限度地減少廚房火
災(zāi)事故發(fā)生的概率。
二、 事故樹定量分析
由專家對事故樹中事件發(fā)生的概率予以評分。
若概率為 0.0001，則可能性幾乎沒有；為 0.001，
則可能性不是太大；為 0.01，有可能但不會常有；
為0.05，則可能發(fā)生；為 0.1，則可能性較高；為
0.9，則完全有可能且極為嚴重?；臼录母怕蕿?
K1，0.01；K2，0.001；K3，0.05；K4， 0.05；K5，
0.1 ；K6，0.01 ； K7，0.1 ；K8，0.05 ； K9，0.05 ；
K10，0.05 ； K11，0.05 ； K12，0.01；K13，0.01 ；
K14，0.01 ； K15，0.01 ； K16，0.01 ； K17，0.05 ；
K18，0.01 ； K19，0.0001 ； K20，0.0001 ； K21，
0.001 ； X，0.9。
根據(jù)算式： 1 [1 ( )]
n
OR
i
i
Q ＝ -? - q M 和 ( )
n
AND
i
i
Q ＝?q M
以及定性分析結(jié)果，可得事故樹各過程事件及頂上
事件的概率為：
4 1 (1 0.05)(1 0.05)(1 0.1)(1 0.01) 0.196 M Q ＝ - - - - - ＝
5 1 (1 0.1)(1 0.05)(1 0.05)(1 0.05)(1 0.05) 0.228 M Q ＝ - - - - - - ＝
6 1 (1 0.05)(1 0.01) 0.069 M Q ＝ - - - ＝
7 1 (1 0.01)(1 0.01)(1 0.01) 0.030 M Q ＝ - - - - ＝
8 1 (1 0.05)(1 0.01) 0.060 M Q ＝ - - - ＝
1 QM ＝1- (1- 0.01)(1-0.001)(1-0.196)(1-0.228) ＝ 0.386
2 M 1 (1 0.069)(1 0.030)(1 0.060) 0.150 Q ＝ - - - - ＝
2 1 (1 0.0001)(1 0.0001)(1 0.01) 0.001 M Q ＝ - - - - ＝
則求得頂上事件即廚房間火災(zāi)概率為：
(1 (1 0.386)(1 0.150)(1 0.001)) 0.9 0.431 S Q ＝ - - - - * ＝
M1 M2 M3 Q ＞ Q ＞ Q
三、 結(jié)語
（1）餐飲業(yè)廚房間火災(zāi)發(fā)生的概率較高，是餐
飲行業(yè)火災(zāi)防控的關(guān)鍵一環(huán)。
（下轉(zhuǎn)第216 頁）
216
忠實性表露，也要盡量保證不予以欺瞞。唯獨如此，
才能在日后諸多復雜環(huán)境下開展適應(yīng)性廢棄工業(yè)建
筑再生工程，避免以往荷載、支撐真實性表達的一
味跟從行為重復滋生。
2. 加大對廢棄建筑再生改造的邏輯性研究梳
理力度
所謂建筑邏輯性，強調(diào)的是對建筑結(jié)構(gòu)形態(tài)和
施工模式的清晰化表達結(jié)果，前提條件是盡快搭建
起完善化的結(jié)構(gòu)建造邏輯體系。隨后，建筑表層內(nèi)
涵會得到更為廣泛的推廣宣傳，不管是在結(jié)構(gòu)受力
關(guān)系或是材料組織形式上，都不得和上述邏輯機理
產(chǎn)生違背跡象。結(jié)合以往實踐經(jīng)驗整理論證，廢棄
工業(yè)建筑再生改造的工序流程內(nèi)部核心矛盾點，主
要在于傳統(tǒng)、創(chuàng)新兩組邏輯結(jié)構(gòu)的兼并模式之上，
就是說既有在建筑物上保留其歷史背景，同時要舒
展出全新的時代特性。單純拿弗雷斯諾當代藝術(shù)中
心為例，主要由建筑大師伯納德屈米操手規(guī)劃，其
系統(tǒng)化掌握此類工業(yè)區(qū)原本紡織工業(yè)背景，同時利
用高科技學校予以銜接，這樣就可在發(fā)展當?shù)乜萍?
文化事業(yè)基礎(chǔ)上，主動規(guī)避以往傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的完全消
除跡象，至此過后，令更多領(lǐng)域人注意到弗雷斯諾
當?shù)厮囆g(shù)中心的獨特人文魅力。
3. 適當?shù)爻蚪ㄖY(jié)構(gòu)功能改造的新穎角度
傾斜
此類建筑結(jié)構(gòu)改造的創(chuàng)新性，旨在針對不同建
筑結(jié)構(gòu)樣式、施工模式、材料沿用上進行合理性調(diào)
試，建構(gòu)本身就是一項史詩的開創(chuàng)行為，所以在建
構(gòu)視角下將建筑結(jié)構(gòu)修繕成為詩意性體驗媒介，不
過其間仍舊不可將人類情感因素和建筑表現(xiàn)性盲目
排除在外。面對不同性能施工材料，要選取適當?shù)?
構(gòu)造模式，并且一類材料在表達特性上有所差異，
即便是選定一類材料，也要配合獨特的構(gòu)造途徑，
將其隱藏的一切生態(tài)、人文魅力彰顯完全。歸結(jié)來
講，以上細節(jié)，不單單是控制建筑結(jié)構(gòu)科學性的獨
特手段，同時更是評估建筑師專業(yè)技能和職業(yè)道德
素質(zhì)的標準性指導水平線。因此，在日后相關(guān)工程
規(guī)劃中應(yīng)該督促設(shè)計主體加以全面關(guān)注與改造沿
用。
另一方面，便是改造項目文化性的有機補充。
關(guān)于這部分文化性，實質(zhì)上便是在廢棄工業(yè)建筑改
造過程中，將當?shù)鬲毺氐娜宋?、自然元素加以系統(tǒng)
化吸納整編，尤其是在建構(gòu)視角之下，此類文化性
必須能夠透過不同途徑挖掘建筑自身本質(zhì)，督促施
工人員更加細致科學地掌握不同材料運用模式，全
程賦予建筑結(jié)構(gòu)前所未有的個性特征，將不同時代
美學詩意特征傳遞到觀賞人群的思維體系之中。如
北京大山子藝術(shù)區(qū)保留的斑駁的紅磚瓦墻、錯落有
致的工業(yè)廠房、縱橫交錯的管道以及墻壁上象征各
個時代的標語。這種文化的保留將歷史與現(xiàn)實、工
業(yè)與藝術(shù)在這里完美的契合在了一起，令我國不同
區(qū)域甚至世界都立刻熟悉了這個獨特的北京藝術(shù)
區(qū)，對其保留無限的憧憬情感。
四、 結(jié)語
綜上所述，建構(gòu)視角下的我國廢棄工業(yè)建筑新
生改造項目，內(nèi)部工序流程極為繁瑣復雜，同時要
求加入不同時代美感元素，避免不必要的經(jīng)濟投入
結(jié)果之余，最終盡量為日后科學、文化、教育事業(yè)
協(xié)調(diào)化發(fā)展，提供不竭的支持引導動力。筆者在此
提供的建議內(nèi)容著實有限，日后仍需相關(guān)施工人員
在實踐中多加補充。
參考文獻
[1]彭麒.廣州市創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃研究[D].廣州：
華南理工大學，2010.
[2]李杰.建構(gòu)視野下的材料觀念及其表達[D].西
安：西安建筑科技大學，2010.
[3]蘇朝浩.結(jié)構(gòu)藝術(shù)與建筑創(chuàng)作之協(xié)同研究[D].廣
州：華南理工大學，2010.
（ 作者單位： 南京工業(yè)大學建筑學院， 南京
210000）
（上接第187 頁）
（2）通過對廚房間火災(zāi)事故樹有關(guān)計算，可以
看出：“人”因素招致火災(zāi)發(fā)生的概率數(shù)值是0.386，
為最大；“物”因素的數(shù)值是0.150，次之；“環(huán)境”
因素的數(shù)值是0.0010，為最小。
（3）切實加強對廚房“人”的防火安全技能培
訓，提高其安全操作的規(guī)范性，可最大限度地減少
廚房火災(zāi)事故的發(fā)生，尤其是對于廚師，必須要求
他們在烹飪用油過程中時刻注意控制好油溫，防止
油鍋起火。
（4）對引發(fā)廚房間火災(zāi)來說，“物”之因素相
比較于“人”的因素作用次之，但同樣不能掉以輕
心。尤其是在電器、線路這些方面，同樣要加強注
意，時刻保持對電氣線路及電器的檢查、維修和保
養(yǎng)。
（5）當然，廚房間存放的可燃物是火災(zāi)發(fā)生的
必要條件，但對廚房間而言，可燃物存在可能無法
避免?；谶@一點，為防止火災(zāi)事故發(fā)生，應(yīng)對廚
房間可燃物進行必要的安全防護，比如，保持油煙
道干凈、燃氣存放規(guī)范有序、燃油管理科學條理，
只有這樣才能在根本上杜絕火災(zāi)。
參考文獻
[1]竇蘊平，高振莉.故障樹分析法在診斷中的應(yīng)用
[J].建設(shè)機械技術(shù)與管理，2007.
[2]謝穎峰.商用廚房火災(zāi)危險性對策研究[J].武警
學院學報，2011.
[3]魏彤彤，蔣慧靈，王允，李冬梅.我國商用廚房
火災(zāi)危險分析研究[J].中國安全科學學報，
2009.
[4]張穎，戴光，馬玉潔，趙俊茹.危險設(shè)備的定量
概率風險評價方法[J].化工機械，2005.
[5]范維澄，孫金華，陸守香.火災(zāi)風險評估學[M].
北京：科學出版社，2004.
[6]黃曉家，吳易平.廚房火災(zāi)危險性分析[J].消防
科學與技術(shù)，2007.
[7]伍愛友，肖國清，蔡康旭.建筑物火災(zāi)危險性的
模糊評價[J].火災(zāi)科學，2004.
（作者單位：運城市公安消防支隊，運城 044000）
（上接第196 頁）
三、 工程案例
在某玻璃幕墻實際工程上，玻璃分格尺寸為
1.5 m×2.5 m。玻璃配置為規(guī)格：6+12A+6的中空鋼
化玻璃，帶副框后，單塊玻璃板塊重量達145 kg，
在做樣板時，先采用的是類似玻璃托板③的托板形
式，經(jīng)過施工后發(fā)現(xiàn)了如圖5左所示的玻璃托板發(fā)生
明顯下垂的情況，明顯存在安全隱患。筆者通過分
析其受力情況后，認為原玻璃托板壁厚過薄，并且
托板形式存在不合理之處。經(jīng)過慎重考慮之后，決
定采用類似玻璃托板④來進行施工，實物如圖5右所
示。經(jīng)過現(xiàn)場安裝證明，玻璃托板④能夠抵抗大塊
玻璃板重量帶來的彎矩，保證玻璃幕墻的安裝精度
并在一定程度上杜絕了安全隱患。
圖5 玻璃托板現(xiàn)場照片
四、 結(jié)語
諺語有曰：千里之堤，潰于蟻穴。玻璃托板在
整個玻璃幕墻工程中，只是一個極小受力的部件。
但再小的部件，只要它作為受力桿件的時候，都應(yīng)
該引起幕墻設(shè)計者的注意，充分考慮現(xiàn)代幕墻大板
塊大分格的特點，將其受力模型分析清楚，保證設(shè)
計承載能力，同時兼顧施工安裝方便和經(jīng)濟性。
其實，幕墻設(shè)計產(chǎn)品中已經(jīng)開始涌現(xiàn)很多新穎
的幕墻系統(tǒng)。一套完善的系統(tǒng)，應(yīng)是從科學理論的
基礎(chǔ)上，客觀分析、冷靜思考深化得來，并通過工
程驗證，才能廣泛推廣。本文就是一個該方面的具
有指導性意義的典型例子。
參考文獻
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[2]GB/T21 086-2007，建筑幕墻[S].
[3]DGJ08-56-2012，建筑幕墻工程技術(shù)規(guī)范[S].
[4]孫訓方.材料力學[M].北京：高等教育出版社，
2011.
（作者單位：上海市建筑裝飾工程集團有限公司）

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